東北酸菜談(tan)起腌浸(jin)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，如今(jin)人們會恐懼，那(nei)么(me)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和病(bing)(bing)毒(du)(du)(du)是(shi)(shi)怎么(me)來的(de)(de)？都(dou)是(shi)(shi)因為(wei)在(zai)(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)工過(guo)程中，不講科學，制作的(de)(de)過(guo)程中，污染到(dao)了(le)(le)致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)的(de)(de)有(you)害(hai)物質和各(ge)(ge)(ge)種(zhong)霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)、細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、病(bing)(bing)毒(du)(du)(du)造成的(de)(de)結果(guo)。霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)致(zhi)(zhi)癌菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)一種(zhong)，細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)各(ge)(ge)(ge)種(zhong)病(bing)(bing)毒(du)(du)(du)的(de)(de)滋生體，如果(guo)你了(le)(le)解(jie)了(le)(le)有(you)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和無(wu)(wu)(wu)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)所(suo)具有(you)的(de)(de)特性，那(nei)么(me)你對(dui)各(ge)(ge)(ge)種(zhong)致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)就不會那(nei)么(me)恐懼了(le)(le)。有(you)害(hai)菌(jun)(jun)(jun)(jun)幽門(men)螺桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)微需(xu)氧(yang)的(de)(de)活菌(jun)(jun)(jun)(jun)，環(huan)境氧(yang)要(yao)求5～8%，在(zai)(zai)(zai)(zai)高(gao)溫(wen)或絕對(dui)無(wu)(wu)(wu)氧(yang)環(huan)境下不能生長。螺旋(xuan)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)胃(wei)炎(yan)久治不愈(yu)的(de)(de)真(zhen)正禍首。而(er)質量好的(de)(de)酸(suan)(suan)菜在(zai)(zai)(zai)(zai)腌浸(jin)時，需(xu)要(yao)認(ren)真(zhen)清洗、開(kai)水燙焯白菜、排氧(yang)發酵、腌制一個月(yue)后，在(zai)(zai)(zai)(zai)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽消失(shi)(shi)以(yi)(yi)后燉(dun)熟(shu)煮透食(shi)(shi)用，燉(dun)煮的(de)(de)酸(suan)(suan)菜有(you)效(xiao)的(de)(de)殺滅了(le)(le)，各(ge)(ge)(ge)種(zhong)病(bing)(bing)毒(du)(du)(du)、細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，但是(shi)(shi)不能驅除霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)毒(du)(du)(du)性，所(suo)以(yi)(yi)最可(ke)怕的(de)(de)是(shi)(shi)霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)毒(du)(du)(du)性，無(wu)(wu)(wu)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)在(zai)(zai)(zai)(zai)接觸到(dao)氧(yang)氣立即消失(shi)(shi)，酸(suan)(suan)菜只有(you)自己親自腌浸(jin)才(cai)可(ke)以(yi)(yi)安全放(fang)心的(de)(de)食(shi)(shi)用。如今(jin)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)工行業，加(jia)(jia)工者的(de)(de)人品(pin)(pin)(pin)與(yu)所(suo)加(jia)(jia)工的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原料，以(yi)(yi)及加(jia)(jia)工過(guo)程的(de)(de)衛生狀況一樣沒有(you)保(bao)障，讓人失(shi)(shi)望(wang)。如果(guo)是(shi)(shi)專業知識缺乏，就應該學習改進，做(zuo)最科學、最衛生、最有(you)效(xiao)的(de)(de)改進，否則(ze)有(you)誰還會再買那(nei)些，用錯誤的(de)(de)方法做(zuo)出來的(de)(de)不符合(he)衛生要(yao)求的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)？

如果腌浸過(guo)程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chan)生(sheng)亞硝酸(suan)(suan)，有些能合(he)成胺，二者發生(sheng)反應生(sheng)成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌(ai)(ai)。隨著科學技術的(de)(de)發展(zhan)，腌酸(suan)(suan)菜(cai)生(sheng)產(chan)工藝也發生(sheng)了質的(de)(de)變化。工業(ye)化生(sheng)產(chan)的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)采用(yong)純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生(sheng)長(chang)，所以不含(han)有雜菌合(he)成的(de)(de)致癌(ai)(ai)物質“亞硝胺”。