酸菜批發忌(ji)食(shi)(shi)沒(mei)有(you)腌(a)制(zhi)到(dao)一(yi)個月(yue)的酸(suan)菜(cai)(cai)，以(yi)及(ji)其它腌(a)制(zhi)食(shi)(shi)品；忌(ji)腌(a)的酸(suan)菜(cai)(cai)成(cheng)品到(dao)春天還放在室溫中沒(mei)食(shi)(shi)用完；（可(ke)(ke)以(yi)將剩的成(cheng)品酸(suan)菜(cai)(cai)裝袋，放入(ru)冰箱存放，可(ke)(ke)以(yi)延長其保質期，大約一(yi)個月(yue)）腌(a)制(zhi)過程忌(ji)油煙、面(mian)粉(fen)以(yi)及(ji)細菌；忌(ji)食(shi)(shi)沒(mei)煮熟的酸(suan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴；忌(ji)擺(bai)層時，每一(yi)層的食(shi)(shi)用鹽面(mian)撒入(ru)不(bu)均勻，影響到(dao)腌(a)制(zhi)成(cheng)品的味道。

任(ren)何酸類活菌在沒(mei)有(you)加熱(re)煮熟(shu)前，都會(hui)變質(zhi)繁殖，而(er)且(qie)多(duo)次取出(chu)酸菜(cai)(cai)的過程中，也(ye)會(hui)將雜菌帶(dai)入酸菜(cai)(cai)缸(gang)中，導致(zhi)雜菌大量繁殖，所以酸菜(cai)(cai)要煮熟(shu)食用，對身體健(jian)康才有(you)利。

日前，衛(wei)生(sheng)部門提醒市民，要(yao)降低酸(suan)菜(cai)中的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含量(liang)，一是(shi)(shi)腌(a)(a)酸(suan)菜(cai)時(shi)，每公斤白菜(cai)放4粒維生(sheng)素C，用以阻斷(duan)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)生(sheng)成，加入維生(sheng)素C400毫克或(huo)防腐(fu)劑苯甲酸(suan)50毫克，分(fen)別(bie)可阻斷(duan)75%和98%的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)產生(sheng)，還(huan)能防止酸(suan)菜(cai)發霉;二是(shi)(shi)鹽(yan)要(yao)放夠量(liang)，否則細菌不能被(bei)完全抑制(zhi)(zhi)，會使硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(huan)原成有害的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan);三是(shi)(shi)保證(zheng)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間。一般情況下，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)品在被(bei)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)4～8天(tian)(tian)內亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含量(liang)最高，第9天(tian)(tian)后(hou)(hou)開(kai)始下降，20天(tian)(tian)后(hou)(hou)開(kai)始消失，這個(ge)時(shi)候就可以食用了(le)。

另外，專家提醒廣大(da)市民(min)，吃腌菜時(shi)最好(hao)同食新鮮(xian)蔬(shu)菜水(shui)果，如(ru)辣椒、菜花、香菜、鮮(xian)橘、柚子等。這(zhe)是(shi)因為這(zhe)些果蔬(shu)中維(wei)生(sheng)(sheng)素C能與(yu)亞硝(xiao)酸鹽發生(sheng)(sheng)還(huan)原反應，阻止致癌物質生(sheng)(sheng)成。