好大姐酸菜制作酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)初衷是為(wei)了延(yan)長蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)保存(cun)期限(xian)。在《詩經》中有(you)“中田有(you)廬，疆場有(you)瓜，是剝是菹，獻之皇祖(zu)”的(de)描(miao)述，據(ju)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜(cai)(cai)(cai)者，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)也”，即類(lei)似今(jin)天的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，由(you)此可見，中國酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)歷(li)史(shi)頗為(wei)悠(you)久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川(chuan)酸菜、貴州酸菜、云南富源(yuan)酸菜等，不同(tong)地區的(de)酸菜口味(wei)風格也(ye)不盡相同(tong)。

“腌(a)藏”的(de)方法，是用鹽(yan)撒在(zai)白菜(cai)上(shang)，把它排列(lie)放整齊，再(zai)壓緊了(le)(le)，一個月后撈出來曬干，可久放不(bu)(bu)壞(huai)，稱冬(dong)菜(cai)。由于腌(a)干菜(cai)不(bu)(bu)如鮮菜(cai)好吃，到了(le)(le)清朝，這種腌(a)菜(cai)逐漸(jian)發(fa)展成為(wei)酸(suan)菜(cai)，也是一種保鮮的(de)辦法。謝墉(yong)的(de)《食味(wei)雜(za)詠·北味(wei)酸(suan)菜(cai)》記載了(le)(le)酸(suan)菜(cai)的(de)制法：“寒(han)月初取(qu)鹽(yan)菜(cai)入(ru)缸，去汁(zhi)，入(ru)沸(fei)湯熟之(zhi)”。腌(a)菜(cai)即白菜(cai)冬(dong)天以淡鹽(yan)水浸(jin)之(zhi)，一月而(er)酸(suan)，與南方作黃韭法略同(tong) 。而(er)北方黃芽白菜(cai)肥美，腌(a)成酸(suan)菜(cai)，韻味(wei)絕勝，入(ru)之(zhi)羊羹尤妙。

過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。好大姐酸菜