酸菜批發腌制酸菜

  在(zai)我國的(de)(de)華北(bei)東(dong)(dong)部以及東(dong)(dong)北(bei)的(de)(de)遼寧、吉林、黑龍江等地，每到(dao)冬(dong)季大都有用白(bai)菜(cai)腌制(zhi)酸菜(cai)吃(chi)的(de)(de)風(feng)俗。用白(bai)菜(cai)腌制(zhi)的(de)(de)酸菜(cai)，營養非富、甜脆(cui)、味美，是(shi)冬(dong)季人(ren)們(men)愛吃(chi)的(de)(de)美味佳肴(yao)(yao)。特別是(shi)在(zai)東(dong)(dong)北(bei)，每到(dao)冬(dong)季家(jia)家(jia)戶戶用酸菜(cai)豬肉燉粉(fen)條更(geng)是(shi)一道好菜(cai)肴(yao)(yao)。其酸菜(cai)的(de)(de)腌制(zhi)方法如下：

  一、選菜(cai)(cai)(cai)(cai)。每(mei)到立冬(dong)季節白菜(cai)(cai)(cai)(cai)收獲之后，選擇棵(ke)大(da)、心滿、成實、無病(bing)害(hai)、無腐爛的(de)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，用(yong)切菜(cai)(cai)(cai)(cai)刀去掉大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)根、菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉，再去掉大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)表皮的(de)老(lao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)幫(bang)子。 

　二(er)、熱(re)水(shui)煮燙(tang)。白(bai)菜選好后(hou)，準備(bei)一(yi)(yi)口大(da)口的大(da)缸。把(ba)大(da)缸里外洗(xi)掃干(gan)凈(jing)。把(ba)選好的大(da)白(bai)菜放在50℃左右似開未開的熱(re)水(shui)中煮燙(tang)，見白(bai)菜煮燙(tang)的表皮發蔫為好，將白(bai)菜拿(na)出(chu)來(lai)擠(ji)干(gan)。白(bai)菜頭沖里、葉沖外，一(yi)(yi)棵一(yi)(yi)棵地(di)壓起來(lai)，要壓實、壓緊，直到整個大(da)缸裝滿為止。 

　三(san)、壓(ya)實(shi)。選擇一塊(kuai)大(da)約(yue)長(chang)20厘米(mi)、高(gao)10厘米(mi)、寬15厘米(mi)的(de)石頭洗(xi)凈后(hou)壓(ya)在大(da)缸(gang)的(de)正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后(hou)隨著(zhu)水漂浮(fu)起來。 

　四、加水加藥(yao)。經(jing)過(guo)煮(zhu)燙(tang)裝入(ru)大缸內(nei)壓實(shi)的(de)白(bai)菜，過(guo)2—3天之后(hou)自然變蔫下沉，這時(shi)缸內(nei)裝上干凈的(de)涼水，將缸裝滿為止。6天之后(hou)，將沈陽產的(de)酸(suan)菜鮮(xian)5克裝一(yi)袋投入(ru)到缸內(nei)，防止酸(suan)菜腐爛。 

　五、腌(a)制。將(jiang)(jiang)裝滿白(bai)菜(cai)、水的(de)大白(bai)菜(cai)缸(gang)，放在室內空閑處，室內溫度要保(bao)持(chi)在10℃左右(you)。大約(yue)15天之后，白(bai)菜(cai)自然變(bian)成了酸(suan)菜(cai)，就可以(yi)食用。食用時(shi)(shi)要從上往下一(yi)層一(yi)層地拿(na)，拿(na)酸(suan)菜(cai)時(shi)(shi)，絕不能將(jiang)(jiang)壓(ya)在酸(suan)菜(cai)上的(de)石(shi)頭拿(na)出來，以(yi)防酸(suan)菜(cai)沒有壓(ya)力(li)自然往上漂浮變(bian)爛(lan)。食用酸(suan)菜(cai)時(shi)(shi)吃(chi)多(duo)少拿(na)多(duo)少，不要一(yi)次拿(na)得過多(duo)，以(yi)防變(bian)味，保(bao)持(chi)酸(suan)菜(cai)鮮美、甜脆(cui)。