好大姐酸菜酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的腌制在(zai)我國民(min)間有著悠久的歷史(shi)，蔬菜(cai)(cai)(cai)通腌制，產品具有咸淡(dan)可口、鮮香嫩(nen)脆、較(jiao)耐(nai)保藏等特點(dian)。采用乳酸(suan)(suan)菌(jun)接種(zhong)方(fang)式加(jia)工(gong)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)， 在(zai)發(fa)酵過(guo)程中(zhong)產生(sheng)乳酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)菌(jun)素、酯(zhi)類芳香物質(zhi)等多種(zhong)成分， 且縮(suo)短發(fa)酵周期， 生(sheng)產的酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)風味好(hao)、質(zhi)地佳(jia)， 同時乳酸(suan)(suan)菌(jun)可降解亞硝酸(suan)(suan)鹽， 使酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)品質(zhi)明顯優于(yu)自然發(fa)酵。食用乳酸(suan)(suan)菌(jun)發(fa)酵的酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)， 有利于(yu)調節(jie)人體胃腸微生(sheng)態平(ping)衡(heng)、降低膽固醇、增強免疫力(li)。本實驗主要采用人工(gong)接種(zhong)菌(jun)種(zhong)的方(fang)法研究酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的制作工(gong)藝(yi)。

  酸菜(cai)是利用(yong)(yong)天然附(fu)著于蔬(shu)菜(cai)表面的(de)(de)(de)各(ge)種微生(sheng)物來(lai)發酵。新鮮的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)含有大量微生(sheng)物群，包括許多具(ju)有潛(qian)在(zai)危害(hai)的(de)(de)(de)微生(sheng)物和極(ji)少量的(de)(de)(de)乳酸菌。  首(shou)先用(yong)(yong)鹽水(shui)(shui)對修整(zheng)過的(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)進(jin)行(xing)簡單的(de)(de)(de)消毒(du)處(chu)理，先將白(bai)菜(cai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)干凈，再用(yong)(yong)鹽水(shui)(shui)浸泡，鹽與(yu)白(bai)菜(cai)的(de)(de)(de)比例為2%。將鹽與(yu)水(shui)(shui)充分混合，把浸泡后的(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)放入酸菜(cai)缸里。注意(yi)(yi)不只是白(bai)菜(cai)需要(yao)消毒(du)，腌漬酸菜(cai)的(de)(de)(de)容(rong)器也要(yao)消毒(du)，特別要(yao)注意(yi)(yi)邊緣(yuan)縫隙(xi)的(de)(de)(de)消毒(du)，因為這里容(rong)易(yi)有各(ge)種細菌存在(zai)。