好大姐酸菜培養泡菜發酵菌：

  1）首(shou)先在冷水里放(fang)入一(yi)些花椒(jiao)，適量(liang)的(de)鹽，然后把水燒開。水量(liang)在壇子容(rong)量(liang)的(de)10%-20%左(zuo)右，不要太多。鹽比平時(shi)做菜(cai)時(shi)多放(fang)一(yi)點，感覺(jue)很咸即止。花椒(jiao)放(fang)大約20到30粒左(zuo)右，盡量(liang)多放(fang)些，那樣可以(yi)泡出很香(xiang)的(de)菜(cai)。

  2）待水(shui)完全(quan)冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高(gao)粱(liang)酒(jiu)（大壇子可以適當多加）。

其它酒不(bu)行，泡菜中的(de)乳(ru)酸(suan)菌其實就是從高粱酒麹(qu)來的(de)，酒也是經常要添(tian)加的(de)。

  3）放青椒(jiao)(jiao)( 是(shi)(shi)(shi)那(nei)種長的很(hen)結實的深綠色辣椒(jiao)(jiao)，很(hen)辣)、生(sheng)姜可多放些，增加菜(cai)的味道。而且這(zhe)兩種菜(cai)要保(bao)持壇子內(nei)一直有(you)(you)，它們  有(you)(you)提味的作用。2－3天后可注意(yi)仔細觀察(cha)，看青椒(jiao)(jiao)周圍是(shi)(shi)(shi)否有(you)(you)氣泡形成，開始(shi)的時候是(shi)(shi)(shi)一到兩個(ge)十分細小的氣泡，不(bu)注意(yi)觀察(cha)幾乎看不(bu)見。如果有(you)(you)氣泡，哪怕是(shi)(shi)(shi)一個(ge)氣泡，就(jiu)說明發(fa)酵正常(chang)，待青椒(jiao)(jiao)完全(quan)變黃后，再放2至3天，就(jiu)成了!

  4）泡菜的原汁就這樣做好了。

  乳(ru)酸菌屬于(yu)厭氧菌，注(zhu)意壇口的密(mi)封十分重要。泡菜(cai)隨(sui)著發(fa)酵，產生(sheng)抗菌作(zuo)用。在發(fa)酵過程中產生(sheng)乳(ru)酸菌，且(qie)在隨(sui)著發(fa)酵的成熟產生(sheng)酸味(wei)，不僅使泡菜(cai)更具美味(wei)，還能抑(yi)制壇內的其它菌，防(fang)止不正常的發(fa)酵。

  酸菜對人體(ti)的危害：

  請問(wen)，常吃泡制(zhi)出來(lai)的(de)酸(suan)菜，有副(fu)作用(yong)嗎(ma)？比如，是否會(hui)產生(sheng)胃酸(suan)過(guo)多，尿酸(suan)升高，使身(shen)體(ti)的(de)PH值升高或降(jiang)低(di)？

  認(ren)為有酸味的食物(wu)就是酸性的，這是很多人(ren)飲食上的誤區，不少水果(guo)、蔬菜都有酸味，但它們仍(reng)然是堿性食品。

  泡菜是(shi)由各種蔬菜自然發酵而成(cheng)的，雖然加入了一些(xie)輔料(liao)，但蔬菜呈堿性的本質(zhi)沒有(you)改變。因此，常(chang)吃泡菜不會有(you)副作用。

  胃(wei)(wei)酸過多的(de)(de)人常(chang)吃(chi)泡(pao)菜(cai)，不(bu)但(dan)不(bu)會加(jia)重病(bing)情，反而還(huan)有助(zhu)(zhu)于中(zhong)和胃(wei)(wei)酸，緩(huan)解(jie)不(bu)適。尿酸高的(de)(de)人主要(yao)是(shi)腎臟(zang)不(bu)好，飲食上要(yao)特(te)別注意不(bu)要(yao)“吃(chi)海(hai)鮮(xian)喝啤酒”，尿酸升高跟吃(chi)泡(pao)菜(cai)沒有任何關系。至于對身體(ti)酸堿(jian)度的(de)(de)調節作用，常(chang)吃(chi)泡(pao)菜(cai)的(de)(de)好處無庸置疑。首先，它的(de)(de)堿(jian)性特(te)質(zhi)有助(zhu)(zhu)于平衡(heng)身體(ti)的(de)(de)PH值(zhi)。由于不(bu)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)，因此不(bu)會破壞兩種重要(yao)的(de)(de)營(ying)養素(su)——維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C和維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)P。此外，泡(pao)菜(cai)還(huan)能供應維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B，同(tong)時含大量膳食纖維，可降(jiang)(jiang)血(xue)脂、降(jiang)(jiang)血(xue)壓、降(jiang)(jiang)血(xue)糖、治(zhi)便秘。

  有些人擔心泡(pao)菜發酵過程中會產生對人體有害的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，其實是多慮了(le)。自(zi)家做的(de)(de)泡(pao)菜絕對原汁原味，只要腌制的(de)(de)時間(jian)充分合(he)適，所產生的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是非(fei)常少(shao)的(de)(de)。

  為什(shen)么(me)做(zuo)出來的(de)泡菜(cai)吃(chi)起來有些酸味呢？原(yuan)因就在于鹽放少了，發酵的(de)時間(jian)(jian)又有點長，因此(ci)各種蔬菜(cai)中的(de)糖分慢(man)慢(man)流(liu)失(shi)，而變(bian)成酸味。炮制時間(jian)(jian)一般為夏季2～3天(tian)，冬季5～6天(tian)。