東北酸菜東北酸菜

  1、準備容(rong)(rong)器，塑(su)料桶，壇子(zi)，缸，甕(weng)皆可，不能(neng)使用(yong)鐵制鋁制容(rong)(rong)器，因(yin)為在發酵過程中會產(chan)生乳(ru)酸把容(rong)(rong)器腐蝕。

  2、把白菜去老(lao)幫碼放在容器內，盡量把所(suo)有(you)空(kong)間(jian)擠(ji)滿，如果(guo)不(bu)好放可以把部分白菜切開。

  3、加(jia)滿開水(shui)(shui)，加(jia)一點鹽，不加(jia)也行，用(yong)石(shi)頭壓上防止白(bai)菜漂起，不要讓白(bai)菜露(lu)出水(shui)(shui)面，桶(tong)口用(yong)塑料膜封好，與空氣隔(ge)絕。放置(zhi)在(zai)10-20度(du)(du)20天以上，溫度(du)(du)越(yue)(yue)高發酵時間越(yue)(yue)短。

  這一(yi)步是做(zuo)(zuo)好(hao)酸(suan)菜的(de)關(guan)鍵(jian)，搞不(bu)好(hao)會腐爛(lan)，酸(suan)菜的(de)發酵(jiao)是乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)繁殖的(de)過(guo)程，乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是需(xu)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，加(jia)開水(shui)(shui)就是為(wei)了(le)(le)把水(shui)(shui)中的(de)氧(yang)氣(qi)清除掉，讓別的(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)沒法(fa)繁殖，給乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)創造生存條件(jian)，用(yong)塑料膜(mo)封(feng)口是為(wei)了(le)(le)防止空(kong)氣(qi)重新(xin)溶(rong)入(ru)水(shui)(shui)中，過(guo)去的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)是把缸的(de)上面用(yong)黃泥(ni)封(feng)好(hao)，目的(de)一(yi)樣。現(xian)在不(bu)用(yong)了(le)(le)，有蓋子的(de)蓋嚴，沒蓋子的(de)用(yong)塑料膜(mo)封(feng)，總之不(bu)要讓氧(yang)進入(ru)，為(wei)了(le)(le)消(xiao)耗水(shui)(shui)中氧(yang)氣(qi)，也(ye)有用(yong)酸(suan)菜鮮的(de)——一(yi)種制酸(suan)菜的(de)添加(jia)劑，目的(de)也(ye)是為(wei)了(le)(le)除去水(shui)(shui)中氧(yang)氣(qi)，但偶不(bu)喜歡用(yong)添加(jia)劑。

  酸菜(cai)經(jing)乳酸桿菌(jun)（乳酸菌(jun)是對(dui)人(ren)有利的菌(jun)）發酵后，產生大量乳酸，不口感好，而且對(dui)人(ren)體有利。

  東北(bei)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是世界(jie)三(san)大醬腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之一，富含(han)維生(sheng)(sheng)素(su)Ａ、Ｂ、Ｃ等重要的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)和多種礦物質(zhi)，是一種既安(an)全(quan)又營養(yang)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)品。東北(bei)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是乳酸(suan)(suan)(suan)桿菌分(fen)(fen)解白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)糖類產(chan)生(sheng)(sheng)一種有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)——乳酸(suan)(suan)(suan)的(de)過程。乳酸(suan)(suan)(suan)被人體(ti)(ti)吸收后(hou)可(ke)(ke)刺激(ji)消化腺(xian)分(fen)(fen)泌消化液幫助消化增進(jin)食欲(yu)，還能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)大腸(chang)內腐敗菌類的(de)繁殖，減少毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)(sheng)，能(neng)有(you)(you)(you)效地(di)防(fang)止結腸(chang)癌、直腸(chang)癌等。同時，白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)其所含(han)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)不易損失，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)幾(ji)乎把白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原料原來所含(han)的(de)營養(yang)都保(bao)存了(le)(le)下來，特別(bie)是白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)保(bao)存量(liang)達90%以(yi)上。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)、酒精、酯、氨基酸(suan)(suan)(suan)等形成(cheng)了(le)(le)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)獨特的(de)鮮(xian)酸(suan)(suan)(suan)風味，且口(kou)感(gan)脆嫩，色澤(ze)鮮(xian)亮，香(xiang)氣撲鼻，開(kai)胃提神，醒酒去膩。最新研究成(cheng)果(guo)表(biao)明,常吃酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)(ke)以(yi)增加(jia)腸(chang)胃中(zhong)的(de)有(you)(you)(you)益菌，可(ke)(ke)以(yi)調整腸(chang)道菌群，抑(yi)制(zhi)(zhi)腸(chang)道中(zhong)致病(bing)(bing)菌的(de)生(sheng)(sheng)長，有(you)(you)(you)利(li)于腸(chang)道健康(kang)，增加(jia)身(shen)體(ti)(ti)抵抗力；酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)富含(han)膳食纖維，具(ju)有(you)(you)(you)預(yu)防(fang)便秘及腸(chang)炎，結腸(chang)炎類疾(ji)病(bing)(bing)的(de)作用；酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)對(dui)他們的(de)預(yu)防(fang)也有(you)(you)(you)效果(guo)；酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)(ke)降低(di)血中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量(liang), 可(ke)(ke)預(yu)防(fang)動(dong)脈(mo)硬化、肥胖、高(gao)血壓、糖尿病(bing)(bing)等，還可(ke)(ke)以(yi)起到降低(di)肝脂肪濃(nong)度(du)的(de)作用；酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)抗酸(suan)(suan)(suan)化活(huo)性，對(dui)抑(yi)制(zhi)(zhi)皮(pi)膚的(de)老化有(you)(you)(you)顯著效果(guo)可(ke)(ke)抗皺(zhou)美容；酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)乳酸(suan)(suan)(suan)鈣還能(neng)促進(jin)兒童的(de)成(cheng)長發(fa)(fa)育。因此(ci)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不僅是佐餐佳(jia)品，而且具(ju)有(you)(you)(you)多種保(bao)健和醫療功能(neng)。