東北酸菜酸(suan)菜(cai)是東北人喜歡的食品(pin)，每(mei)年到了秋天，白(bai)菜(cai)收獲的季節，各(ge)家(jia)各(ge)戶(hu)都會選恰當的時(shi)間(jian)，腌(a)浸(jin)過(guo)冬(dong)(dong)食用的酸(suan)菜(cai)。整(zheng)個(ge)操(cao)作過(guo)程要求(qiu)在無油、無面粉、無菌的狀態中進(jin)行(xing)，密封腌(a)制一個(ge)月(yue)后再燉熟食用，酸(suan)香濃郁，讓人回味(wei)。因為冬(dong)(dong)季氣(qi)溫低于5攝氏度時(shi)，各(ge)種霉菌難以繁殖，所以冬(dong)(dong)季1~5度的室溫里最(zui)適宜浸(jin)制酸(suan)菜(cai)，而且(qie)酸(suan)菜(cai)成品(pin)成型最(zui)好；最(zui)衛生(sheng)安全；味(wei)道也最(zui)好。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香味醇、清淡爽口、采用自(zi)然(ran)抑菌(jun)，富含(han)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)[3]：含(han)有(you)(you)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)羧(suo)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)一類有(you)(you)機(ji)化合(he)物(wu)的(de)(de)(de)(de)通稱。是(shi)(shi)(shi)含(han)有(you)(you)一個堿性氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)一個酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性羧(suo)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)化合(he)物(wu)。氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)連在α-碳上的(de)(de)(de)(de)為(wei)α-氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。組(zu)成(cheng)蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)均為(wei)α-氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)[4]、膳食纖維等營(ying)養物(wu)質，不含(han)有(you)(you)防腐(fu)劑和(he)色(se)素，是(shi)(shi)(shi)一種綠色(se)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將新鮮白菜(cai)(cai)(cai)(cai)經一定(ding)的(de)(de)(de)(de)加工方法(fa)使其具有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不好(hao)(hao)(hao)吃，這是(shi)(shi)(shi)為(wei)什么呢(ni)？原因在于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香氣，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因為(wei)香才(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃而不是(shi)(shi)(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃，只(zhi)有(you)(you)腌制的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)(cai)(cai)有(you)(you)香氣才(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃，兌(dui)制的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)香，所以不好(hao)(hao)(hao)吃。

有(you)(you)(you)害菌(jun)“幽(you)門螺(luo)桿(gan)菌(jun)”是(shi)耐酸(suan)(suan)的(de)微需(xu)氧(yang)活菌(jun)，環(huan)(huan)境(jing)氧(yang)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)5～8%，在高溫或(huo)絕(jue)對無(wu)氧(yang)環(huan)(huan)境(jing)下(xia)不(bu)能(neng)生(sheng)長，幽(you)門螺(luo)旋桿(gan)菌(jun)是(shi)胃(wei)炎久治(zhi)不(bu)愈的(de)真(zhen)正禍首。而質量好的(de)酸(suan)(suan)菜在腌浸時，需(xu)要(yao)認真(zhen)清洗、開水燙(tang)焯白(bai)菜、排(pai)氧(yang)發酵、腌制一個月后(hou)，在亞硝酸(suan)(suan)鹽消(xiao)失后(hou)燉熟透食(shi)用的(de)，燉煮酸(suan)(suan)菜有(you)(you)(you)效(xiao)的(de)殺滅了，各種病毒、細菌(jun)，但是(shi)不(bu)能(neng)驅(qu)除霉菌(jun)的(de)毒性，所以(yi)最(zui)(zui)可怕的(de)是(shi)霉菌(jun)的(de)毒性，無(wu)氧(yang)菌(jun)在接觸到氧(yang)氣立即消(xiao)失，酸(suan)(suan)菜只有(you)(you)(you)自(zi)(zi)己(ji)親(qin)自(zi)(zi)腌浸才可以(yi)安(an)全放心的(de)食(shi)用。如今的(de)食(shi)品加工行業，加工者的(de)人品與所加工的(de)食(shi)品原料以(yi)及(ji)加工過程的(de)衛生(sheng)狀況(kuang)一樣(yang)沒有(you)(you)(you)保障，讓人失望。如果(guo)是(shi)專業知識缺(que)乏，就(jiu)應該學(xue)習改(gai)進，做(zuo)(zuo)最(zui)(zui)科學(xue)最(zui)(zui)衛生(sheng)最(zui)(zui)有(you)(you)(you)效(xiao)的(de)改(gai)進，否則有(you)(you)(you)誰還會再買(mai)那些，用錯(cuo)誤的(de)方法做(zuo)(zuo)出(chu)來的(de)不(bu)符合衛生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)食(shi)品？

腌(a)浸的(de)酸菜又稱“浸酸菜”（表(biao)示腌(a)浸后(hou)期要保證白菜浸在(zai)原汁中），正宗的(de)東北酸菜，以其(qi)獨(du)有的(de)自然(ran)純正的(de)酸香味而深受東北人的(de)喜愛(ai)。東北酸菜