好大姐酸菜酸(suan)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作主要靠(kao)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)作用，乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)使(shi)(shi)PH值(zhi)(zhi)下降，從而阻止食(shi)(shi)品受其它微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)侵染和腐敗變(bian)質，起(qi)到(dao)延長(chang)食(shi)(shi)品自然保存(cun)期的(de)(de)作用。傳(chuan)統工(gong)(gong)藝(yi)是利用天然附著(zhu)于蔬菜(cai)表面的(de)(de)各種(zhong)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物來(lai)(lai)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，包(bao)括許(xu)多具(ju)有(you)(you)潛(qian)在(zai)危害的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物和少(shao)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)。少(shao)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)不(bu)(bu)能(neng)在(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)初期很快(kuai)占優(you)勢，至少(shao)前7天不(bu)(bu)能(neng)使(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液PH值(zhi)(zhi)迅速(su)(su)下降，這個階段伴有(you)(you)異常(chang)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，易使(shi)(shi)酸(suan)菜(cai)風(feng)味(wei)(wei)不(bu)(bu)佳(jia)，維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素破壞，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，高溫(wen)季節(jie)甚至引(yin)起(qi)腐敗。所以說(shuo)傳(chuan)統工(gong)(gong)藝(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)不(bu)(bu)易控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)，產(chan)品質量(liang)(liang)(liang)不(bu)(bu)穩定(ding)，加(jia)(jia)工(gong)(gong)期受季節(jie)限(xian)(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)(yi)般只限(xian)(xian)于家庭、手工(gong)(gong)作坊少(shao)量(liang)(liang)(liang)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)。  工(gong)(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)酸(suan)菜(cai)是將(jiang)原來(lai)(lai)利用天然微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)改為人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)工(gong)(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，避免了(le)傳(chuan)統發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)的(de)(de)異常(chang)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，保證了(le)酸(suan)菜(cai)的(de)(de)最佳(jia)風(feng)味(wei)(wei)。所謂人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)，實際(ji)上跟(gen)做酸(suan)奶的(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)一(yi)(yi)樣，在(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)開(kai)始時(shi)人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)，并(bing)且(qie)利用密閉的(de)(de)特制(zhi)(zhi)(zhi)大(da)(da)型發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐為乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)創造一(yi)(yi)個最適(shi)(shi)合(he)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)厭氧(yang)環境。讓乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)1-2天內迅速(su)(su)大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)繁殖形成絕(jue)對優(you)勢，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)使(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液PH值(zhi)(zhi)迅速(su)(su)下降，不(bu)(bu)給(gei)許(xu)多具(ju)有(you)(you)潛(qian)在(zai)危害的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)機會，發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，比(bi)傳(chuan)統工(gong)(gong)藝(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)在(zai)安全性、風(feng)味(wei)(wei)、口感、營養、產(chan)品穩定(ding)性上更勝一(yi)(yi)籌，在(zai)不(bu)(bu)添(tian)加(jia)(jia)任何防腐劑的(de)(de)情(qing)況(kuang)下就(jiu)能(neng)長(chang)期保存(cun)，適(shi)(shi)合(he)當(dang)代人(ren)(ren)的(de)(de)安全、健康飲食(shi)(shi)潮流。且(qie)加(jia)(jia)工(gong)(gong)期不(bu)(bu)受季節(jie)限(xian)(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，無論冬(dong)夏(xia)風(feng)味(wei)(wei)依(yi)然，適(shi)(shi)合(he)大(da)(da)規模工(gong)(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan).