東北酸菜日前，衛生(sheng)部門提醒市民，要降(jiang)低酸(suan)菜(cai)中的亞硝酸(suan)鹽(yan)含量(liang)，一是腌酸(suan)菜(cai)時(shi)，每公(gong)斤白菜(cai)放4粒(li)維生(sheng)素C，用(yong)以(yi)阻斷亞硝酸(suan)鹽(yan)的生(sheng)成(cheng)，加入維生(sheng)素C400毫(hao)克(ke)或防腐劑苯甲(jia)酸(suan)50毫(hao)克(ke)，分別可(ke)阻斷75%和98%的亞硝酸(suan)鹽(yan)產生(sheng)，還(huan)能防止酸(suan)菜(cai)發(fa)霉(mei);二是鹽(yan)要放夠(gou)量(liang)，否則細(xi)菌不能被完全抑制，會(hui)使硝酸(suan)鹽(yan)還(huan)原成(cheng)有害的亞硝酸(suan)鹽(yan);三是保證腌制時(shi)間。一般情況(kuang)下(xia)，腌制品在(zai)被腌制的4～8天內(nei)亞硝酸(suan)鹽(yan)含量(liang)最高，第9天后開(kai)始下(xia)降(jiang)，20天后開(kai)始消(xiao)失，這(zhe)個時(shi)候(hou)就可(ke)以(yi)食用(yong)了。

　　另(ling)外，專(zhuan)家提(ti)醒廣大市民，吃(chi)腌(a)菜時(shi)最好同(tong)食(shi)新鮮蔬菜水果(guo)，如辣椒、菜花(hua)、香菜、鮮橘(ju)、柚子等。這(zhe)是因為這(zhe)些果(guo)蔬中維生素(su)C能與亞硝酸鹽(yan)發(fa)生還原反應，阻止致癌物質生成。

  適量:雖說吃腌(a)(a)(a)菜(cai)可(ke)以調(diao)節胃口、增強食(shi)欲、補充膳食(shi)纖維，但其中(zhong)的(de)(de)健康隱患也不少。新鮮(xian)蔬菜(cai)在(zai)腌(a)(a)(a)制時，所(suo)含(han)(han)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素C幾乎會全部(bu)消失，因而(er)腌(a)(a)(a)菜(cai)的(de)(de)營養(yang)價(jia)值遠比(bi)(bi)鮮(xian)菜(cai)要低。更重要的(de)(de)是(shi)，腌(a)(a)(a)菜(cai)中(zhong)含(han)(han)有較多(duo)亞硝酸鹽，進入人體(ti)(ti)后(hou)會生(sheng)(sheng)成致(zhi)癌物亞硝胺，對人體(ti)(ti)有害。”醫(yi)生(sheng)(sheng)說：“如果(guo)覺得不吃腌(a)(a)(a)菜(cai)就吃不下飯，可(ke)以適當吃些(xie)腐乳，比(bi)(bi)起腌(a)(a)(a)菜(cai)來，腐乳的(de)(de)營養(yang)價(jia)值高了(le)許多(duo)。腐乳的(de)(de)原(yuan)料豆腐干，是(shi)營養(yang)價(jia)值很高的(de)(de)豆制品，蛋白質含(han)(han)量達15%-20%，與肉類相當，同(tong)時含(han)(han)有豐富(fu)的(de)(de)鈣質。腐乳在(zai)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了(le)發酵，從而(er)生(sheng)(sheng)成大(da)量的(de)(de)低聚肽類，具(ju)有抗衰老、防癌癥(zheng)、降血(xue)脂(zhi)、調(diao)節胰島(dao)素等多(duo)種生(sheng)(sheng)理保健功能，對身體(ti)(ti)健康有利。”