好大姐酸菜優(you)質酸菜聞(wen)起來(lai)有自然的酸味(wei)及(ji)發酵香氣，無異味(wei)。經超標防腐劑處理的酸菜聞(wen)起來(lai)無酸菜的香氣，有辛(xin)辣(la)及(ji)窒(zhi)息性氣味(wei)并(bing)且可強烈刺激眼睛；發酵異常的酸菜有令人不(bu)愉快的味(wei)道。

    品(pin)嘗靠近酸(suan)菜(cai)(cai)心的(de)(de)(de)(de)部位，優質(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)嘗起來酸(suan)脆鮮嫩，風味純正(zheng)，嚼(jiao)幾下一直酸(suan)。劣質(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)嚼(jiao)幾下就(jiu)不(bu)(bu)酸(suan)了，風味不(bu)(bu)佳(jia)。超標添(tian)加(jia)(jia)防腐劑會使酸(suan)菜(cai)(cai)產生(sheng)澀味等(deng)異味。腌制一個月后(hou)，在(zai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)消(xiao)(xiao)失以后(hou)燉熟煮透食用(yong)，燉煮的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)有效的(de)(de)(de)(de)殺滅了，各種病毒(du)、細(xi)菌，但(dan)是不(bu)(bu)能(neng)驅除霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)毒(du)性，所以最(zui)可怕的(de)(de)(de)(de)是霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)毒(du)性，無氧(yang)菌在(zai)接觸(chu)到氧(yang)氣立即消(xiao)(xiao)失，酸(suan)菜(cai)(cai)只(zhi)有自(zi)己親自(zi)腌浸(jin)才(cai)可以安全放(fang)心的(de)(de)(de)(de)食用(yong)。如(ru)(ru)今的(de)(de)(de)(de)食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)行業，加(jia)(jia)工(gong)(gong)者的(de)(de)(de)(de)人(ren)品(pin)與(yu)所加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)食品(pin)原料，以及(ji)加(jia)(jia)工(gong)(gong)過程的(de)(de)(de)(de)衛生(sheng)狀況一樣沒有保障，讓人(ren)失望。如(ru)(ru)果是專業知識缺乏，就(jiu)應該(gai)學(xue)習改(gai)進，做最(zui)科學(xue)、最(zui)衛生(sheng)、最(zui)有效的(de)(de)(de)(de)改(gai)進，否則有誰還(huan)會再買那些(xie)，用(yong)錯誤的(de)(de)(de)(de)方法做出來的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)符合衛生(sheng)要(yao)求的(de)(de)(de)(de)食品(pin)？用(yong)手掐，應有韌感(gan)，如(ru)(ru)綿軟、發粘說(shuo)明己腐爛，不(bu)(bu)能(neng)選(xuan)用(yong)用(yong)水投洗、浸(jin)泡腌浸(jin)好的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，依(yi)然有酸(suan)味，而醋酸(suan)兌制的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，酸(suan)度(du)迅(xun)速下降，品(pin)感(gan)不(bu)(bu)佳(jia)。