東北酸菜今天(tian)我們應該(gai)珍惜的(de)(de)(de)不(bu)(bu)是(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)那熟悉的(de)(de)(de)味道，而(er)(er)是(shi)與父母圍在(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸前漬(zi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、撈酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)濃濃親情。 院子里的(de)(de)(de)大爺(ye)大媽們又開(kai)始(shi)搬運(yun)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)了(le)，每年這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)(shi)節，這(zhe)(zhe)是(shi)他們必做的(de)(de)(de)功課。那些跟隨了(le)多年，搬多少(shao)次家(jia)(jia)也不(bu)(bu)肯丟掉的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸和壓缸石又一(yi)(yi)次派上用場，每家(jia)(jia)每戶幾百(bai)斤大白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)將在(zai)其中轉化(hua)成(cheng)美味，可(ke)(ke)供(gong)一(yi)(yi)家(jia)(jia)老小吃(chi)上一(yi)(yi)冬(dong)。 酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)人的(de)(de)(de)冬(dong)季當(dang)(dang)(dang)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。過去(qu)(qu)，不(bu)(bu)管家(jia)(jia)里什么(me)出(chu)(chu)(chu)身，有(you)(you)錢沒錢，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸都是(shi)少(shao)不(bu)(bu)了(le)的(de)(de)(de)。張(zhang)作(zuo)(zuo)霖的(de)(de)(de)大帥府當(dang)(dang)(dang)年就(jiu)(jiu)有(you)(you)七八口(kou)大酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸，可(ke)(ke)一(yi)(yi)家(jia)(jia)人還是(shi)吃(chi)得(de)舔嘴巴舌。張(zhang)學良的(de)(de)(de)弟(di)弟(di)張(zhang)學思文(wen)革臨(lin)終前，最(zui)想(xiang)吃(chi)的(de)(de)(de)居然還是(shi)家(jia)(jia)鄉的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。關于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)，清代文(wen)人徐(xu)宗亮(liang)在(zai)《黑龍(long)江紀略(lve)》里有(you)(you)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)描述：“至秋末則惟(wei)黃芽白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)一(yi)(yi)種(zhong), 土人以鹽水(shui)浸之, 貯翁中留供(gong)冬(dong)春(chun)之需, 謂之酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai), 調(diao)羹頗(po)佳(jia)。”其實，東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)人把制(zhi)作(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)過程稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)“漬(zi)（ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”這(zhe)(zhe)個(ge)“漬(zi)”的(de)(de)(de)發(fa)音很有(you)(you)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)話的(de)(de)(de)特點：動作(zuo)(zuo)形(xing)象(xiang)、表現(xian)力強。因為(wei)(wei)(wei)制(zhi)作(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，為(wei)(wei)(wei)了(le)保證發(fa)酵順利，通常要(yao)把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)用熱水(shui)燙一(yi)(yi)下(xia)，然后迅速“激”以涼水(shui)后再入缸。如果聽誰吵吵“腌酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，那他要(yao)么(me)不(bu)(bu)是(shi)地(di)道的(de)(de)(de)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)人，要(yao)么(me)腌的(de)(de)(de)不(bu)(bu)是(shi)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。在(zai)中國，提到(dao)(dao)(dao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大約分幾路風格(ge)：除了(le)以東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)和華北(bei)(bei)(bei)北(bei)(bei)(bei)部為(wei)(wei)(wei)代表的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)大缸酸(suan)(suan)(suan)(suan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，還有(you)(you)南方和四川的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)，著名的(de)(de)(de)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚，就(jiu)(jiu)是(shi)用這(zhe)(zhe)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)。至于(yu)四川泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和朝(chao)鮮泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，也可(ke)(ke)歸于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)例，但(dan)現(xian)在(zai)更像是(shi)佐餐小菜(cai)(cai)(cai)(cai)而(er)(er)非席上大菜(cai)(cai)(cai)(cai)。發(fa)酵腌制(zhi)，是(shi)先(xian)民保存蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)傳統手(shou)段(duan)，早在(zai)先(xian)秦時(shi)(shi)期就(jiu)(jiu)已出(chu)(chu)(chu)現(xian)，當(dang)(dang)(dang)時(shi)(shi)稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)“菹”，《詩經》既有(you)(you)“疆場有(you)(you)瓜，是(shi)剝是(shi)菹，獻之皇祖”的(de)(de)(de)句子。但(dan)是(shi)，現(xian)代意(yi)義(yi)上的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)出(chu)(chu)(chu)現(xian)，應該(gai)只(zhi)是(shi)清朝(chao)以后的(de)(de)(de)事。 白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)原產中國，在(zai)先(xian)秦時(shi)(shi)期，那些類(lei)似今天(tian)小白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)被(bei)統稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)葑(feng)，雖有(you)(you)栽種(zhong)但(dan)并(bing)不(bu)(bu)受重(zhong)視(shi)。大約在(zai)東(dong)(dong)漢時(shi)(shi)演化(hua)為(wei)(wei)(wei)品(pin)質不(bu)(bu)錯的(de)(de)(de)菘，才(cai)開(kai)始(shi)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)百(bai)姓歡迎的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，到(dao)(dao)(dao)宋元朝(chao)時(shi)(shi)民間開(kai)始(shi)稱(cheng)(cheng)其為(wei)(wei)(wei)“白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。但(dan)這(zhe)(zhe)種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)在(zai)長江下(xia)游(you)太湖(hu)地(di)區長得(de)好，尤以揚州(zhou)出(chu)(chu)(chu)產為(wei)(wei)(wei)上佳(jia)。引(yin)種(zhong)到(dao)(dao)(dao)北(bei)(bei)(bei)方就(jiu)(jiu)變得(de)“色香味盡去(qu)(qu)”頗(po)有(you)(you)點“淮南為(wei)(wei)(wei)橘，淮北(bei)(bei)(bei)為(wei)(wei)(wei)枳”的(de)(de)(de)意(yi)思。