好大姐酸菜酸菜  酸菜，古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。  制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。  酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貴(gui)州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、云南富源酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，不同地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)口味風格也(ye)不盡相同。老(lao)百姓常(chang)說的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”一般(ban)指的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是所有(you)(you)(you)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)或(huo)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)所做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)所有(you)(you)(you)種(zhong)類酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)總稱。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)(fa)多(duo)樣——可(ke)燉可(ke)炒也(ye)能(neng)做(zuo)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經典吃(chi)法(fa)(fa)大(da)概就是燉了，很多(duo)人都吃(chi)過氽白(bai)肉、白(bai)肉血(xue)(xue)腸，這都是燉法(fa)(fa)。至(zhi)于炒法(fa)(fa)，一般(ban)人也(ye)都知道，比如酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)炒粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)，也(ye)叫(jiao)漬菜(cai)(cai)(cai)(cai)粉(fen)(fen)。但(dan)是相信另一種(zhong)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃(chi)法(fa)(fa)是很多(duo)人在飯店里找不到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。先(xian)是用(yong)(yong)醬燉一鍋土豆，帶湯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。之(zhi)后(hou)把(ba)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)切條(tiao)(tiao)，用(yong)(yong)熱水快速焯(zhuo)洗凈，團成團擠去除(chu)水分(fen)。一大(da)碗醬湯略濃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土豆醬，配上去水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)條(tiao)(tiao)，一菜(cai)(cai)(cai)(cai)兩吃(chi)，既(ji)能(neng)吃(chi)到醬土豆，也(ye)能(neng)吃(chi)到酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蘸醬。蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在腌(a)(a)漬前期由于用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)不足，一些細菌(jun)(jun)沒有(you)(you)(you)被完全抑(yi)制，會(hui)(hui)使(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)還原成有(you)(you)(you)害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。另外，腌(a)(a)漬過程中(zhong)如果污染了其他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)，也(ye)很容易(yi)產生(sheng)(sheng)大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。大(da)劑量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)能(neng)夠(gou)引起高鐵(tie)血(xue)(xue)紅蛋白(bai)癥，導致組織缺氧，還可(ke)使(shi)(shi)血(xue)(xue)管擴張血(xue)(xue)壓降(jiang)低，人體攝(she)入(ru)0.2克(ke)(ke)～0.5克(ke)(ke)可(ke)引起中(zhong)毒，3克(ke)(ke)可(ke)致死。家庭腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是利用(yong)(yong)自然(ran)狀態下(xia)生(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)(jun)來發酵，要加(jia)入(ru)15%以上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)，來抑(yi)制雜菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)。有(you)(you)(you)人說碘會(hui)(hui)抑(yi)制乳酸(suan)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)，影響腌(a)(a)漬效(xiao)果。王興國說，目前市面上賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)碘鹽(yan)(yan)(yan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碘含量還不足以影響腌(a)(a)漬效(xiao)果。腌(a)(a)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)選用(yong)(yong)食用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)定(ding)點生(sheng)(sheng)產企業生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)。不要購(gou)買散鹽(yan)(yan)(yan)、原鹽(yan)(yan)(yan)，即(ji)便有(you)(you)(you)外包(bao)裝，但(dan)無廠(chang)(chang)名(ming)廠(chang)(chang)址，也(ye)不要購(gou)買。硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)還原成有(you)(you)(you)害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)學(xue)變化(hua)大(da)約(yue)在腌(a)(a)漬后(hou)一周左右達到高峰，然(ran)后(hou)由于發酵過程中(zhong)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)(jun)和(he)乳酸(suan)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)解作用(yong)(yong)可(ke)以破壞(huai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)結構(gou)而使(shi)(shi)其含量逐步下(xia)降(jiang)。所以，腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最好(hao)隔半個(ge)月時間再開壇食用(yong)(yong)。