東北酸菜東(dong)北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)主(zhu)要靠乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作(zuo)用(yong)，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)使PH值下(xia)(xia)降，從而(er)阻止食品(pin)(pin)受其它微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)侵染(ran)和(he)腐敗(bai)變質，起到延長食品(pin)(pin)自(zi)然保存期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)利用(yong)天(tian)(tian)然附著于蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)表面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物來發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，包括許多(duo)具有(you)潛在危(wei)害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物和(he)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌。少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌不(bu)(bu)能在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)初(chu)期很快占優勢，至(zhi)少前(qian)7天(tian)(tian)不(bu)(bu)能使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液PH值迅速下(xia)(xia)降，這個階段伴有(you)異常發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，易使酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)風(feng)味(wei)(wei)不(bu)(bu)佳(jia)，維生(sheng)(sheng)(sheng)素破壞，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽，高溫季節(jie)甚至(zhi)引(yin)起腐敗(bai)。所以說傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)(guo)程(cheng)不(bu)(bu)易控制(zhi)，產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)不(bu)(bu)穩定，加工(gong)(gong)期受季節(jie)限制(zhi)，一般只限于家(jia)(jia)庭、手(shou)工(gong)(gong)作(zuo)坊少量(liang)腌制(zhi)。  工(gong)(gong)廠(chang)化生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將原來利用(yong)天(tian)(tian)然微生(sheng)(sheng)(sheng)物發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)改為(wei)人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)(yi)工(gong)(gong)廠(chang)化生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，避(bi)免了(le)(le)傳(chuan)統(tong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)異常發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，保證(zheng)了(le)(le)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最佳(jia)風(feng)味(wei)(wei)。所謂人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)(yi)，實(shi)際上跟(gen)做(zuo)酸(suan)(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)(yi)一樣(yang)，在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)開始時人(ren)(ren)工(gong)(gong)接種(zhong)大量(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌，并(bing)且利用(yong)密(mi)閉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)制(zhi)大型發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)為(wei)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌創造(zao)一個最適合生(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厭氧環境。看過(guo)(guo)好多(duo)人(ren)(ren)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，真是(shi)(shi)味(wei)(wei)道(dao)各(ge)不(bu)(bu)相同(tong)，油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)家(jia)(jia)就(jiu)象我腌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)樣(yang)好吃漂亮，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)道(dao)簡直(zhi)不(bu)(bu)敢恭維，有(you)時候(hou)坐公交有(you)拎著酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，那(nei)味(wei)(wei)道(dao)打老遠就(jiu)能聞(wen)到，臭烘烘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)嗆鼻(bi)子。那(nei)天(tian)(tian)去朋友家(jia)(jia)，他家(jia)(jia)廚房里有(you)別(bie)人(ren)(ren)送(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，味(wei)(wei)道(dao)就(jiu)帶(dai)著腐敗(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸味(wei)(wei)道(dao)，顏色也(ye)發(fa)(fa)灰，讓(rang)人(ren)(ren)都沒(mei)了(le)(le)食欲。制(zhi)作(zuo)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)衷是(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)延長蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)保存期限。在《詩(shi)經(jing)》中有(you)“中田有(you)廬(lu)，疆(jiang)場有(you)瓜，是(shi)(shi)剝是(shi)(shi)菹，獻之皇祖”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)描述，據東(dong)漢許慎《說文解(jie)字》解(jie)釋(shi)：“菹菜(cai)(cai)(cai)者，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)”，即(ji)類似今天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，由此可(ke)見，中國酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史頗為(wei)悠久。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)在我們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食中可(ke)以是(shi)(shi)開胃小菜(cai)(cai)(cai)、下(xia)(xia)飯菜(cai)(cai)(cai)，也(ye)可(ke)以作(zuo)為(wei)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)來制(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)(cai)肴，可(ke)分為(wei)東(dong)北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、四川酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、貴州酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、云(yun)南(nan)富源酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)等，不(bu)(bu)同(tong)地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)口味(wei)(wei)風(feng)格(ge)也(ye)不(bu)(bu)盡相同(tong)。