好大姐酸菜是(shi)世界三大(da)醬腌(a)(a)菜(cai)(cai)之一。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)具有(you)(you)制作簡便、風味(wei)(wei)美好(hao)、食用(yong)(yong)方便、不(bu)(bu)限時(shi)令等(deng)優點(dian)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)不(bu)(bu)僅(jin)是(shi)佐餐佳品，而且有(you)(you)保(bao)(bao)健作用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)中富含膳食纖維(wei)，能(neng)增(zeng)進腸(chang)(chang)胃消化(hua)；它(ta)保(bao)(bao)存(cun)(cun)有(you)(you)大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素C、L-乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)，易被(bei)(bei)人體吸收利用(yong)(yong)，而硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)類在(zai)乳酸(suan)(suan)(suan)作用(yong)(yong)下(xia)不(bu)(bu)能(neng)還原成亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，則具有(you)(you)防(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)食，可(ke)增(zeng)加腸(chang)(chang)胃中乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)群(qun)，對腸(chang)(chang)道(dao)起清潔(jie)作用(yong)(yong)。若(ruo)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)存(cun)(cun)放(fang)中遭腐敗菌(jun)(jun)侵(qin)染，蛋白(bai)質被(bei)(bei)分(fen)解，硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)被(bei)(bei)還原，才有(you)(you)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)致癌(ai)物質。所以，必須(xu)注意(yi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)保(bao)(bao)存(cun)(cun)中的(de)清潔(jie)衛生(sheng)(sheng)，使品質不(bu)(bu)發生(sheng)(sheng)劣變(bian)(bian)。凡是(shi)色(se)澤(ze)變(bian)(bian)暗，組織軟化(hua)，缺乏(fa)香氣(qi)(qi)，過(guo)咸或過(guo)酸(suan)(suan)(suan)，或咸而不(bu)(bu)酸(suan)(suan)(suan)，或咸而帶(dai)苦的(de)泡菜(cai)(cai)都是(shi)不(bu)(bu)合格的(de)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)產(chan)生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)有(you)(you)個(ge)規律，在(zai)腌(a)(a)菜(cai)(cai)后(hou)(hou)的(de)幾天出現一個(ge)高峰(feng)，稱為亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硝峰(feng)，這是(shi)因(yin)為菜(cai)(cai)中除部分(fen)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)外，還存(cun)(cun)在(zai)許多(duo)能(neng)夠產(chan)生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)雜菌(jun)(jun)，因(yin)此蔬菜(cai)(cai)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)后(hou)(hou)可(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)大(da)量(liang)的(de)亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，但(dan)以后(hou)(hou)便漸漸減少，最后(hou)(hou)降(jiang)到安全范圍內。如(ru)腌(a)(a)白(bai)菜(cai)(cai)必須(xu)等(deng)到20天以后(hou)(hou)方可(ke)食用(yong)(yong)，最好(hao)是(shi)30天后(hou)(hou)。故吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)只(zhi)要選準時(shi)機(ji)，對人體就有(you)(you)益無害了(le)。間經長期(qi)光照后(hou)(hou)不(bu)(bu)易變(bian)(bian)色(se)。購買時(shi)注意(yi)看(kan)生(sheng)(sheng)產(chan)日期(qi)，優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)剛生(sheng)(sheng)產(chan)出來時(shi)顏色(se)鮮黃，超過(guo)生(sheng)(sheng)產(chan)日期(qi)一個(ge)月(yue)以上(shang)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)產(chan)品如(ru)果整(zheng)體色(se)澤(ze)過(guo)于鮮艷，就可(ke)能(neng)添加了(le)亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)類等(deng)防(fang)腐劑，亞(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)類極易氧化(hua)，不(bu)(bu)斷釋放(fang)出二(er)氧化(hua)硫(liu)漂白(bai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。香優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)聞起來有(you)(you)自然的(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)及(ji)發酵(jiao)香氣(qi)(qi)，無異味(wei)(wei)。經超標防(fang)腐劑處理的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)聞起來無酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)香氣(qi)(qi)，有(you)(you)辛辣及(ji)窒息性氣(qi)(qi)味(wei)(wei)并且可(ke)強烈刺激(ji)眼睛；發酵(jiao)異常的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)有(you)(you)令人不(bu)(bu)愉快(kuai)的(de)味(wei)(wei)道(dao)。