東北酸菜挑選(xuan)技巧酸(suan)(suan)菜(cai)是(shi)東(dong)北人的(de)(de)最(zui)愛(ai)，而自(zi)家(jia)(jia)腌酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)已(yi)經(jing)(jing)很少(shao)了。那(nei)么如(ru)(ru)何選(xuan)購(gou)酸(suan)(suan)菜(cai)呢？下面為大家(jia)(jia)提供以下幾(ji)點作為參考(kao)。色(se)(se)優質(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)顏(yan)(yan)色(se)(se)自(zi)然，葉呈(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)至深黃(huang)褐色(se)(se)，幫呈(cheng)半透(tou)明的(de)(de)白色(se)(se)至深黃(huang)色(se)(se)，短期(qi)暴(bao)露在(zai)空(kong)氣(qi)中或真空(kong)包(bao)裝(zhuang)后貨(huo)架(jia)期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)(jing)過光照后顏(yan)(yan)色(se)(se)會慢慢變(bian)灰暗(an)，這一變(bian)化不(bu)影響酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)其他品質(zhi)。經(jing)(jing)染色(se)(se)、漂白處理的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)，顏(yan)(yan)色(se)(se)整體特別黃(huang)亮，短期(qi)暴(bao)露空(kong)氣(qi)中或真空(kong)包(bao)裝(zhuang)后貨(huo)架(jia)期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)(jing)長期(qi)光照后不(bu)易變(bian)色(se)(se)。購(gou)買時(shi)注意(yi)看生產日(ri)(ri)期(qi)，優質(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)剛生產出來時(shi)顏(yan)(yan)色(se)(se)鮮黃(huang)，超(chao)過生產日(ri)(ri)期(qi)一個月以上的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)產品如(ru)(ru)果整體色(se)(se)澤過于鮮艷，就可能添加了亞(ya)硫酸(suan)(suan)鹽類等防腐劑，亞(ya)硫酸(suan)(suan)鹽類極易氧(yang)(yang)化，不(bu)斷釋(shi)放出二氧(yang)(yang)化硫漂白酸(suan)(suan)菜(cai)。

        東北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)做(zuo)好酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)關鍵，搞(gao)不(bu)好會腐(fu)爛，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)發酵(jiao)是(shi)(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)桿菌繁殖的(de)過程，乳酸(suan)(suan)(suan)桿菌是(shi)(shi)(shi)厭氧菌，霉(mei)菌雜菌是(shi)(shi)(shi)需氧菌，加開(kai)水(shui)就是(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)了把水(shui)中的(de)氧氣(qi)清除掉(diao)，讓(rang)別的(de)菌沒法繁殖，給乳酸(suan)(suan)(suan)桿菌創造(zao)生存條件，用(yong)(yong)(yong)塑料(liao)膜封口是(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)了防止空氣(qi)重新溶(rong)入水(shui)中，過去的(de)做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)把缸(gang)的(de)上面用(yong)(yong)(yong)黃(huang)泥封好，目(mu)的(de)一樣。現在不(bu)用(yong)(yong)(yong)了，有蓋(gai)子(zi)(zi)的(de)蓋(gai)嚴，沒蓋(gai)子(zi)(zi)的(de)用(yong)(yong)(yong)塑料(liao)膜封，總之不(bu)要讓(rang)氧進入，為(wei)(wei)了消耗(hao)水(shui)中氧氣(qi)，也(ye)有用(yong)(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)鮮(xian)的(de)——一種制酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)添加劑(ji)，目(mu)的(de)也(ye)是(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)了除去水(shui)中氧氣(qi)，但偶不(bu)喜(xi)歡用(yong)(yong)(yong)添加劑(ji)。