隨著腌制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃腌制的好大姐酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。

最(zui)好(hao)別用塑(su)料(liao)制(zhi)(zhi)品腌(a)(a)制(zhi)(zhi)酸菜(cai)，塑(su)料(liao)類(lei)的(de)東西在長時(shi)間放置腌(a)(a)泡(pao)時(shi)，易(yi)使內(nei)部填充劑(ji)釋放出來(lai)，對(dui)人體不好(hao)。另外，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)酸菜(cai)對(dui)塑(su)料(liao)容器也會產生腐蝕性。最(zui)好(hao)的(de)器具是(shi)裝(zhuang)水(shui)的(de)大(da)缸。

在選擇大白(bai)菜(cai)時，要選含水分較少的(de)(de)白(bai)菜(cai)，再經過充分的(de)(de)晾曬，散發(fa)水分，這(zhe)點很(hen)重(zhong)要。盡量減少溫差，能避免(mian)白(bai)菜(cai)自身熱(re)量過大引起腐(fu)爛(lan)(lan)。在裝缸時逐層稍加食(shi)鹽，要壓得(de)很(hen)實(shi)，菜(cai)與菜(cai)之間不(bu)(bu)留(liu)空隙(xi)，把水裝滿、密封(feng)，放(fang)在溫度較低的(de)(de)地方(fang)。及時檢(jian)查(cha)，發(fa)現長霉斑的(de)(de)菜(cai)葉，以及里(li)面出現渾濁時，應隨時清除污物，換水，這(zhe)樣就(jiu)能確保酸(suan)菜(cai)不(bu)(bu)爛(lan)(lan)。切忌不(bu)(bu)要將油(you)弄到(dao)酸(suan)菜(cai)缸里(li)，那(nei)樣酸(suan)菜(cai)極易(yi)爛(lan)(lan)。另外(wai)，防腐(fu)爛(lan)(lan)的(de)(de)最關(guan)鍵一(yi)步是壓石頭，用石頭將酸(suan)菜(cai)壓緊實(shi)，水中的(de)(de)氧(yang)氣就(jiu)少了(le)，酸(suan)菜(cai)就(jiu)不(bu)(bu)易(yi)腐(fu)爛(lan)(lan)了(le)。

首先用鹽水對白菜(cai)(cai)(cai)進行簡單的(de)(de)消(xiao)(xiao)毒(du)處理，先將白菜(cai)(cai)(cai)用水沖洗(xi)干凈，再用鹽水浸泡，鹽與(yu)白菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)比例為2%。將鹽與(yu)水充分混合，把浸泡后的(de)(de)白菜(cai)(cai)(cai)放入(ru)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)里。（注意(yi)不只是(shi)白菜(cai)(cai)(cai)需要(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，腌漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)容器也要(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，尤其是(shi)前(qian)一年漬過爛酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)更需要(yao)仔細消(xiao)(xiao)毒(du)，特(te)別要(yao)注意(yi)邊緣縫隙的(de)(de)消(xiao)(xiao)毒(du)，因為這里容易有各(ge)種細菌存(cun)在(zai)。） 選擇(ze)七、八(ba)分熟的(de)(de)白菜(cai)(cai)(cai)為宜。

原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

好(hao)大姐酸菜