酸菜批發第一步：選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜(cai)外表曬(shai)到不(bu)脆，開始打(da)蔫(nian)就可以了。

第三步：殺菌

原理：酸菜是利用天然附(fu)著于蔬菜表面的各種微生(sheng)(sheng)物來(lai)發酵。新鮮的蔬菜含(han)有大(da)量微生(sheng)(sheng)物群，包括(kuo)許(xu)多(duo)具有潛在危害的微生(sheng)(sheng)物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽(yan)(yan)水(shui)對白(bai)菜(cai)進行簡單的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)處理(li)，先將白(bai)菜(cai)用水(shui)沖洗干凈，再(zai)用鹽(yan)(yan)水(shui)浸(jin)泡，鹽(yan)(yan)與白(bai)菜(cai)的(de)比例為2%。將鹽(yan)(yan)與水(shui)充(chong)分(fen)混合，把浸(jin)泡后的(de)白(bai)菜(cai)放入(ru)酸(suan)菜(cai)缸里(li)。（注意不只是白(bai)菜(cai)需要消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)，腌漬酸(suan)菜(cai)的(de)容(rong)器(qi)也要消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)，尤(you)其(qi)是前一(yi)年漬過爛酸(suan)菜(cai)的(de)酸(suan)菜(cai)缸更需要仔細消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)，特別要注意邊緣縫隙的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)，因為這里(li)容(rong)易(yi)有各(ge)種細菌存在(zai)。）

家(jia)庭消(xiao)毒可以用酒(jiu)精或(huo)白酒(jiu)。用新毛巾(jin)蘸酒(jiu)精，擦拭酸(suan)菜缸(gang)內(nei)側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不(bu)要使(shi)用用過(guo)的(de)抹(mo)布，因為抹(mo)布上(shang)殘留著各種細菌(jun)，用帶(dai)菌(jun)的(de)抹(mo)布擦酸(suan)菜缸(gang)就前功(gong)盡棄了。

第四步：進缸

將浸泡過白菜的剩余(yu)鹽水倒入缸內。

專(zhuan)家提醒，多大(da)缸(gang)就腌(a)漬多少白菜(cai)，一棵(ke)棵(ke)一層(ceng)層(ceng)轉圈擺好(hao)擺實，菜(cai)與菜(cai)之間不留空隙，擺好(hao)之后在最頂(ding)層(ceng)白菜(cai)上(shang)壓一塊大(da)石頭。根據(ju)溫度情況(kuang)，第二，三天(tian)加水，水一定要(yao)沒(mei)過白菜(cai)。另外，腌(a)制酸菜(cai)千萬不能用塑料容(rong)器，最好(hao)是瓷缸(gang)。

第五步：封缸

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