東北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由于酸菜采用的是既干凈又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
  東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
  過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
  優質(zhi)酸(suan)菜顏色自然，葉呈(cheng)淡黃(huang)(huang)(huang)色至深黃(huang)(huang)(huang)褐色，幫呈(cheng)半透明的白(bai)(bai)色至深黃(huang)(huang)(huang)色，短期(qi)(qi)(qi)(qi)暴露(lu)在(zai)空氣中或(huo)真空包裝后貨架期(qi)(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)(qi)間經過光(guang)照后顏色會慢慢變(bian)灰暗(an)，這一變(bian)化(hua)不 影響酸(suan)菜的其他品質(zhi)。經染色、漂白(bai)(bai)處理的酸(suan)菜，顏色整(zheng)體特別(bie)黃(huang)(huang)(huang)亮，短期(qi)(qi)(qi)(qi)暴露(lu)空氣中或(huo)真空包裝后貨架期(qi)(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)(qi)間經長期(qi)(qi)(qi)(qi)光(guang)照后不易變(bian)色。