東北酸菜

1、準備(bei)容(rong)器(qi)(qi)，塑(su)料桶，壇(tan)子(zi)，缸，甕皆(jie)可，不能使用鐵制鋁制容(rong)器(qi)(qi)，因為在發酵過程中會產生乳酸把(ba)容(rong)器(qi)(qi)腐蝕。

2、把白菜去(qu)老幫碼放在容器內，盡量把所(suo)有空(kong)間擠滿，如(ru)果(guo)不好放可以把部分(fen)白菜切開(kai)。

3、加滿開水(shui)(shui)，加一點鹽，不加也行(xing)，用(yong)石頭壓上(shang)(shang)防止白菜漂起，不要(yao)讓(rang)白菜露(lu)出水(shui)(shui)面，桶口用(yong)塑(su)料膜封(feng)好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上(shang)(shang)，溫度越(yue)高發酵時間越(yue)短(duan)。

這一步是做好好大姐酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

東(dong)北腌(a)(a)制(zhi)的大白菜：選大幫的白菜，不要包芯白菜。（因(yin)為腌(a)(a)制(zhi)好的酸菜以(yi)吃(chi)菜絲為主）

以前(qian)有好多的腌(a)制(zhi)(zhi)方法，有用水燙過白菜(cai)(cai)才腌(a)制(zhi)(zhi)的，也(ye)有生腌(a)制(zhi)(zhi)的。現在(zai)都是生腌(a)制(zhi)(zhi)法了。這也(ye)是現行的簡易(yi)方法。不過生腌(a)制(zhi)(zhi)就怕弄(nong)不好要漲壞酸菜(cai)(cai)缸。

選(xuan)好大白(bai)菜(cai)，修好，涼(liang)好，不(bu)洗(xi)。裝缸(gang)，擺一層(ceng)菜(cai)撒一層(ceng)鹽，擺滿缸(gang)，不(bu)加水，用石頭(tou)壓(ya)上(shang)。三天(tian)后壓(ya)得(de)差不(bu)多了(le)，也(ye)出了(le)不(bu)少的水了(le)。這樣才加水加到(dao)可(ke)以(yi)(yi)沒過菜(cai)就可(ke)以(yi)(yi)了(le)。直到(dao)20---30天(tian)就可(ke)以(yi)(yi)吃了(le)。不(bu)可(ke)以(yi)(yi)熱到(dao)也(ye)不(bu)可(ke)以(yi)(yi)凍到(dao)。

酸菜的吃法也很多。可以提供(gong)些。

殺(sha)菌原理：酸(suan)菜(cai)是利用天然附著于蔬菜(cai)表面的各種微生物(wu)來發酵。新鮮的蔬菜(cai)含(han)有大量微生物(wu)群，包括許多具有潛在(zai)危害的微生物(wu)和極少(shao)量的乳酸(suan)菌。

首(shou)先用(yong)鹽水對(dui)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)進行簡單的(de)消(xiao)(xiao)毒(du)處理，先將白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)用(yong)水沖洗干凈(jing)，再用(yong)鹽水浸泡(pao)，鹽與白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)比例為2%。將鹽與水充分混合，把(ba)浸泡(pao)后的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)放入酸菜(cai)(cai)缸里。（注(zhu)意不只(zhi)是(shi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)需要(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，腌漬酸菜(cai)(cai)的(de)容(rong)器也要(yao)消(xiao)(xiao)毒(du)，尤其是(shi)前一年漬過爛酸菜(cai)(cai)的(de)酸菜(cai)(cai)缸更需要(yao)仔細(xi)消(xiao)(xiao)毒(du)，特別要(yao)注(zhu)意邊緣縫(feng)隙的(de)消(xiao)(xiao)毒(du)，因(yin)為這里容(rong)易有各種細(xi)菌存在。）

家庭消毒可以用(yong)酒(jiu)(jiu)精或白(bai)酒(jiu)(jiu)。用(yong)新毛巾蘸(zhan)酒(jiu)(jiu)精，擦拭(shi)酸菜缸內側，然后用(yong)清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用(yong)用(yong)過(guo)的(de)抹(mo)(mo)布(bu)(bu)，因為抹(mo)(mo)布(bu)(bu)上殘留著各種細菌(jun)，用(yong)帶菌(jun)的(de)抹(mo)(mo)布(bu)(bu)擦酸菜缸就前功盡棄了。

好大姐酸菜(cai)