優質酸菜批發顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經過光照后顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經長期光照后不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

聞起來(lai)有(you)自然的(de)酸味(wei)及發(fa)(fa)酵香氣，無(wu)異(yi)味(wei)。經超標(biao)防腐劑(ji)處理的(de)酸菜(cai)聞起來(lai)無(wu)酸菜(cai)的(de)香氣，有(you)辛辣及窒息性氣味(wei)并且可強烈(lie)刺激眼睛。發(fa)(fa)酵異(yi)常(chang)的(de)酸菜(cai)有(you)令人不愉(yu)快(kuai)的(de)味(wei)道。

品嘗靠(kao)近酸(suan)(suan)菜(cai)心的(de)部位。優質(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)嘗起來(lai)酸(suan)(suan)脆(cui)鮮嫩，風(feng)味(wei)純正，嚼(jiao)幾下一(yi)直酸(suan)(suan)。劣質(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)嚼(jiao)幾下就不(bu)酸(suan)(suan)了，風(feng)味(wei)不(bu)佳(jia)。超標添加防腐劑(ji)會使酸(suan)(suan)菜(cai)產生(sheng)澀味(wei)等異味(wei)。

用手掐，應(ying)有韌感(gan)，如綿軟(ruan)、發粘說明己腐(fu)爛(lan)，不能(neng)選用。

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依(yi)然有(you)酸味，而醋酸兌制(zhi)的酸菜，酸度迅速下降，品感(gan)不佳(jia)。

另(ling)外，慎購(gou)散(san)酸(suan)菜，因為散(san)酸(suan)菜無“QS”標志因而(er)來源不明，同(tong)時(shi)在(zai)運輸、銷售過程中二次污染嚴(yan)重；購(gou)買酸(suan)菜認準包(bao)裝袋上(shang)所有標識均(jun)準確規范的(de)產品，盡可能去(qu)大型商(shang)超(chao)購(gou)買口碑好的(de)正規企業生產的(de)產品。

吃酸菜已經成(cheng)為北方人一(yi)種可供繼承的(de)(de)(de)傳統(tong)。毫無疑問，這種傳統(tong)是與低下的(de)(de)(de)生產力(li)有(you)關(guan)的(de)(de)(de)。愛吃酸菜的(de)(de)(de)習慣怎么看都是窮(qiong)日子留(liu)下的(de)(de)(de)“后(hou)遺癥”酸菜農(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)比(bi)較(jiao)少。與冬(dong)季溫室大(da)棚生產的(de)(de)(de)反季節蔬(shu)菜相比(bi)，大(da)白菜農(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)比(bi)較(jiao)少，而且經過長時間的(de)(de)(de)腌制(zhi)，原(yuan)有(you)的(de)(de)(de)殘(can)留(liu)農(nong)(nong)藥(yao)也(ye)會分解——殘(can)留(liu)農(nong)(nong)藥(yao)與營養素一(yi)起流(liu)失啦。

要(yao)降(jiang)低酸菜中的(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含(han)量，一(yi)是(shi)腌(a)酸菜時，每公斤白菜放4粒維生(sheng)(sheng)素(su)C，用以阻斷(duan)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)的(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)，加(jia)入維生(sheng)(sheng)素(su)C400毫(hao)克或防腐劑苯甲酸50毫(hao)克，分別可阻斷(duan)75%和98%的(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)產(chan)生(sheng)(sheng)，還(huan)能防止酸菜發霉；二是(shi)鹽(yan)要(yao)放夠量，否(fou)則細菌(jun)不能被完全抑制(zhi)(zhi)，會使硝(xiao)酸鹽(yan)還(huan)原成(cheng)有害的(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)；三(san)是(shi)保證腌(a)制(zhi)(zhi)時間。一(yi)般情況下，腌(a)制(zhi)(zhi)品在被腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)4～8天內亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含(han)量最高，第9天后開始下降(jiang)，20天后開始消(xiao)失，這個(ge)時候就可以食用了。

酸菜批發