東北酸菜制法

1、準備容(rong)器(qi)，塑料桶(tong)，壇子，缸，甕皆可，不能(neng)使用鐵(tie)制(zhi)鋁制(zhi)容(rong)器(qi)，因為在發酵過程中會產生乳酸把(ba)容(rong)器(qi)腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容(rong)器內，盡量把所(suo)有(you)空間擠(ji)滿，如果不(bu)好放可以把部分白菜切開。

3、加(jia)滿開(kai)水，加(jia)一點鹽，不加(jia)也行(xing)，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶(tong)口用塑料膜封(feng)好，與空(kong)氣隔絕。放置在10-20度(du)20天以(yi)上，溫度(du)越高發酵時間越短。

這(zhe)一步是(shi)做好(hao)酸(suan)菜的(de)(de)關(guan)鍵，搞(gao)不好(hao)會腐爛(lan)，酸(suan)菜的(de)(de)發酵(jiao)是(shi)乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)繁殖(zhi)的(de)(de)過程，乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)是(shi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)，霉(mei)菌(jun)雜菌(jun)是(shi)需氧(yang)菌(jun)，加開水就是(shi)為(wei)了(le)(le)把水中(zhong)的(de)(de)氧(yang)氣清除掉(diao)，讓別的(de)(de)菌(jun)沒法(fa)繁殖(zhi)，給乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)創造(zao)生存條件，用(yong)(yong)塑(su)料膜(mo)封(feng)口是(shi)為(wei)了(le)(le)防止空(kong)氣重新(xin)溶(rong)入水中(zhong)，過去的(de)(de)做法(fa)是(shi)把缸的(de)(de)上(shang)面用(yong)(yong)黃泥封(feng)好(hao)，目的(de)(de)一樣。現(xian)在不用(yong)(yong)了(le)(le)，有蓋子的(de)(de)蓋嚴，沒蓋子的(de)(de)用(yong)(yong)塑(su)料膜(mo)封(feng)，總之不要(yao)讓氧(yang)進(jin)入，為(wei)了(le)(le)消耗(hao)水中(zhong)氧(yang)氣，也有用(yong)(yong)酸(suan)菜鮮的(de)(de)——一種制(zhi)酸(suan)菜的(de)(de)添加劑，目的(de)(de)也是(shi)為(wei)了(le)(le)除去水中(zhong)氧(yang)氣，但(dan)偶不喜歡用(yong)(yong)添加劑。

酸(suan)菜粉絲

【主(zhu)料】酸(suan)菜150克(ke),干粉絲100克(ke)。

【配料】豬肉(rou)150克(ke)。

【調料(liao)】醬油(you)5克(ke),料(liao)酒(jiu)10克(ke),雞精10克(ke),鹽(yan)15克(ke),香油(you)5克(ke),油(you)30克(ke),蔥10克(ke),姜(jiang)10克(ke),蒜5克(ke)。

【制(zhi)作方法(fa)】

①酸菜洗凈,去根,頂刀切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)絲(si)。蔥(cong)，姜，蒜切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)末(mo)。粉絲(si)用開(kai)水泡軟，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)20厘米長的(de)段。豬肉切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片。

②炒(chao)(chao)鍋上火，加(jia)(jia)入(ru)油，放(fang)入(ru)蔥，姜末(mo)炒(chao)(chao)香(xiang)，加(jia)(jia)入(ru)肉(rou)片略炒(chao)(chao)后將酸菜放(fang)入(ru)，大(da)火炒(chao)(chao)2-3分鐘(zhong)后加(jia)(jia)入(ru)醬油、料酒(jiu)、雞精，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)60克水(shui)，待(dai)鍋開后把粉絲放(fang)入(ru)，改成小火燒(shao)制約15分鐘(zhong)。

③待鍋內(nei)湯汁被粉絲吸(xi)入后，撒入蒜末，淋入香油即可出鍋裝盤。

【說明】

此菜為東北風味(wei)，口(kou)味(wei)咸(xian)鮮為主，酸菜味(wei)濃。制作中待粉絲(si)把(ba)湯汁收濃后立即出鍋裝盤，以(yi)免燒制時間(jian)過長(chang)，使菜肴過爛(lan)。

另外，制作時(shi)還可以加入(ru)一些辣醬一同炒制，口味更加豐富。

東北酸菜