酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是世界三大醬腌菜(cai)(cai)(cai)之一。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)具有(you)制作(zuo)簡便、風味美好(hao)、食用(yong)方便、不限時(shi)令(ling)等優點。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不僅是佐餐佳品，而且有(you)保健作(zuo)用(yong)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)中富含膳食纖(xian)維(wei)，能增(zeng)進腸胃消(xiao)化；它保存有(you)大量維(wei)生(sheng)素C、植(zhi)物酵素，易(yi)被人體吸收利用(yong)，而硝酸(suan)鹽類在(zai)酵素的作(zuo)用(yong)下，不能還原成亞硝酸(suan)鹽，則具有(you)防癌作(zuo)用(yong)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)忌生(sheng)食。

因我(wo)國河南林縣、四(si)川(chuan)南部發(fa)現食道癌(ai)較(jiao)多(duo)，故(gu)而曾引發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜是否產生致癌(ai)物的爭論。有(you)(you)人認為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜會產生致癌(ai)物質亞硝(xiao)(xiao)(xiao)基化合物，其含量為(wei)10-12(億(yi)萬(wan)分之一(yi))以上時有(you)(you)致癌(ai)作用。實際上，新鮮蔬菜中(zhong)主要含硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽，而硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽轉化成亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽又(you)需要很多(duo)條件。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜在發(fa)酵中(zhong)，其中(zhong)的酵素不含硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)還(huan)原酶，具有(you)(you)一(yi)定的抗酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)及(ji)耐鹽性(xing)，可抑(yi)制(zhi)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽還(huan)原，所以產生亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽的可能性(xing)極小。

若酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)(zai)存(cun)(cun)放中遭腐敗(bai)菌侵染，蛋白(bai)質被分解，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)被還原，才有(you)可(ke)能(neng)產生(sheng)致癌物質。所(suo)以(yi)，必須注(zhu)意酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)(zai)保存(cun)(cun)中的(de)(de)清潔衛生(sheng)，使品質不發生(sheng)劣變(bian)。凡是色澤變(bian)暗、組織軟化、缺(que)乏香氣過咸或過酸(suan)(suan)(suan)，或咸而不酸(suan)(suan)(suan)，或咸而帶苦(ku)的(de)(de)泡菜(cai)都是不合(he)格的(de)(de)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)產生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)有(you)個規律，在(zai)(zai)腌(a)菜(cai)后(hou)的(de)(de)幾天出現(xian)一個高峰，稱為亞硝(xiao)(xiao)(xiao)峰，這是因為菜(cai)中存(cun)(cun)在(zai)(zai)許多能(neng)夠產生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)雜菌，因此蔬(shu)菜(cai)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)腌(a)后(hou)可(ke)產生(sheng)大量的(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，但以(yi)后(hou)便漸漸減少，一個月后(hou)降到安全范圍內。如腌(a)白(bai)菜(cai)必須等到30天以(yi)后(hou)方可(ke)食用(yong)，故吃酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)只要選準(zhun)時機，對人體就無害。

據報(bao)道(dao)，預(yu)防酸(suan)(suan)(suan)菜產(chan)生(sheng)致癌(ai)物質也(ye)有新法，即(ji)每公斤酸(suan)(suan)(suan)菜中加(jia)入400毫克維(wei)生(sheng)素C，對亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽在胃(wei)內因細(xi)菌作用產(chan)生(sheng)亞硝胺的阻斷率為(wei)75.9%；在制作酸(suan)(suan)(suan)菜中加(jia)米醋也(ye)可(ke)(ke)減少(shao)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽的生(sheng)成。這些方(fang)法是制作優質酸(suan)(suan)(suan)菜的可(ke)(ke)靠保(bao)障。