東北酸菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)一(yi)(yi)(yi)直以其特有(you)(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)味(wei)贏得廣大消費者的(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)是因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其實(shi)不然，只有(you)(you)經精心(xin)腌浸的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)才會有(you)(you)這種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，原因是酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)主要是植(zhi)(zhi)物(wu)酵素(su)[4]  將青菜(cai)，白菜(cai)中(zhong)的(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)糖分(fen)(fen)(fen)解，大部分(fen)(fen)(fen)由植(zhi)(zhi)物(wu)糖轉化(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬菜(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，少部分(fen)(fen)(fen)由于(yu)(yu)(yu)(yu)分(fen)(fen)(fen)解不完全(quan)而生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)醇(chun)(chun)(chun)，有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可與醇(chun)(chun)(chun)反應生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)[5]  ，酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類是有(you)(you)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)，例(li)如(ru)：乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存在于(yu)(yu)(yu)(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)、食醋和某些(xie)水果中(zhong)；乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)異戊酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存在于(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕉(jiao)、梨(li)等水果中(zhong)；苯(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甲(jia)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存在于(yu)(yu)(yu)(yu)丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油中(zhong)；水楊(yang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甲(jia)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存在于(yu)(yu)(yu)(yu)冬青油中(zhong)。高級(ji)(ji)和中(zhong)級(ji)(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)甘(gan)(gan)油酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是動植(zhi)(zhi)物(wu)油脂(zhi)的(de)(de)主要成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)；高級(ji)(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和高級(ji)(ji)醇(chun)(chun)(chun)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟的(de)(de)主要成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)。在中(zhong)草藥的(de)(de)葉、根(gen)、特別是果實(shi)中(zhong)廣泛分(fen)(fen)(fen)布，如(ru)烏梅、五味(wei)子，覆盆子等。常見的(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)脂(zhi)肪(fang)族的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、二元(yuan)(yuan)、多(duo)(duo)元(yuan)(yuan)羧酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)如(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、枸椽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（即維生(sheng)素(su)C）等，亦有(you)(you)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)如(ru)苯(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水楊(yang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、咖(ka)啡酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（Caffelc acid）等。除少數以游離狀態存在外(wai)，一(yi)(yi)(yi)般都(dou)與鉀、鈉、鈣(gai)等結合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹽，有(you)(you)些(xie)與生(sheng)物(wu)堿類結合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹽。脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)多(duo)(duo)與甘(gan)(gan)油結合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)與高級(ji)(ji)醇(chun)(chun)(chun)結合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟（高分(fen)(fen)(fen)子一(yi)(yi)(yi)元(yuan)(yuan)醇(chun)(chun)(chun)的(de)(de)長鏈(lian)(lian)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)[6]  酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)稱為(wei)真蠟，如(ru)蜂蠟的(de)(de)主要組分(fen)(fen)(fen)是長鏈(lian)(lian)一(yi)(yi)(yi)元(yuan)(yuan)醇(chun)(chun)(chun)(C26～C36)的(de)(de)棕櫚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，在化(hua)學結構上不同于(yu)(yu)(yu)(yu)脂(zhi)肪(fang)，也不同于(yu)(yu)(yu)(yu)石(shi)蠟和人工合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)聚醚蠟，故(gu)亦稱為(wei)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟）。