東北酸菜致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(jun)是常見(jian)的(de)(de)(de)致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)性微(wei)生物(wu)(wu)，能(neng)夠引起人或動(dong)物(wu)(wu)疾(ji)病(bing)(bing)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)與營養信息交流(liu)中心專家阮(ruan)光(guang)鋒介(jie)(jie)紹，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)(de)致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(jun)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)有(you)(you)(you)沙門氏菌(jun)(jun)、單核細胞(bao)(bao)增生李(li)斯(si)特氏菌(jun)(jun)、副溶(rong)血性弧菌(jun)(jun)、大腸(chang)桿(gan)菌(jun)(jun)和(he)金黃色葡萄球菌(jun)(jun)等(deng)。我國首部致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(jun)限量標(biao)(biao)(biao)(biao)準《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全國家標(biao)(biao)(biao)(biao)準食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中致(zhi)(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(jun)限量》（GB29921-2013）于(yu)(yu)去(qu)年(nian)12月(yue)26日(ri)公布，今年(nian)7月(yue)1日(ri)起正(zheng)式實(shi)(shi)施。根據該標(biao)(biao)(biao)(biao)準，在(zai)(zai)(zai)(zai)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)中，單核細胞(bao)(bao)增生李(li)斯(si)特氏菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)限量要(yao)(yao)(yao)求為，在(zai)(zai)(zai)(zai)同一(yi)批次采集的(de)(de)(de)五份樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)中，不(bu)允(yun)許任一(yi)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)檢出。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中為何菌(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數(shu)(shu)(shu)超標(biao)(biao)(biao)(biao)呢(ni)？阮(ruan)光(guang)鋒介(jie)(jie)紹，群(qun)落(luo)(luo)總(zong)數(shu)(shu)(shu)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)用來(lai)評價食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)清潔度，菌(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數(shu)(shu)(shu)超過標(biao)(biao)(biao)(biao)準值，說明企(qi)業未按(an)要(yao)(yao)(yao)求嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi)(zhi)生產加(jia)工過程的(de)(de)(de)衛生條件(jian)，包裝(zhuang)容器清洗消毒(du)不(bu)到(dao)位。此外還有(you)(you)(you)可能(neng)與產品(pin)(pin)(pin)包裝(zhuang)密封不(bu)嚴(yan)、儲運條件(jian)控(kong)制(zhi)(zhi)不(bu)當等(deng)有(you)(you)(you)關。新手腌制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，很容易(yi)導(dao)致(zhi)(zhi)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛，有(you)(you)(you)啥好(hao)辦法讓它不(bu)爛？在(zai)(zai)(zai)(zai)選(xuan)擇大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi)(shi)，要(yao)(yao)(yao)選(xuan)含(han)水(shui)分較(jiao)少(shao)的(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，再經過充分的(de)(de)(de)晾曬，散發水(shui)分，這點很重要(yao)(yao)(yao)。然后，在(zai)(zai)(zai)(zai)腌制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)過程中盡(jin)量減少(shao)溫差，在(zai)(zai)(zai)(zai)裝(zhuang)缸時(shi)(shi)(shi)逐層稍(shao)加(jia)食(shi)(shi)鹽，要(yao)(yao)(yao)壓得很實(shi)(shi)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)間(jian)不(bu)留(liu)空(kong)隙，把水(shui)裝(zhuang)滿、密封，放在(zai)(zai)(zai)(zai)溫度較(jiao)低(di)的(de)(de)(de)地方。及(ji)時(shi)(shi)(shi)檢查，發現長(chang)霉(mei)斑的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)葉，以及(ji)里(li)面出現渾濁時(shi)(shi)(shi)，應隨時(shi)(shi)(shi)清除(chu)污物(wu)(wu)，換水(shui)，這樣(yang)(yang)就能(neng)確(que)保酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)爛。切忌(ji)不(bu)要(yao)(yao)(yao)將(jiang)油(you)弄到(dao)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)缸里(li)，那樣(yang)(yang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)極易(yi)爛。另外，防腐爛的(de)(de)(de)最關鍵一(yi)步是壓石頭，用石頭將(jiang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)壓緊實(shi)(shi)，水(shui)中的(de)(de)(de)氧氣(qi)就少(shao)了，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)就不(bu)易(yi)腐爛了。無菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)狀(zhuang)態(tai)中進行，密封腌制(zhi)(zhi)一(yi)個月(yue)后再燉熟(shu)食(shi)(shi)用，酸(suan)(suan)(suan)香濃郁，讓人回(hui)味。因(yin)為冬季(ji)(ji)氣(qi)溫低(di)于(yu)(yu)5攝氏度時(shi)(shi)(shi)，各種霉(mei)菌(jun)(jun)難以繁殖(zhi)，所以冬季(ji)(ji)1~5度的(de)(de)(de)室溫里(li)最適(shi)宜浸制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，而且酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)成品(pin)(pin)(pin)成型最好(hao)；最衛生安(an)全；味道(dao)也(ye)最好(hao)。而南方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)則是現做現吃二十(shi)四小時(shi)(shi)(shi)就可以吃，味道(dao)更是酸(suan)(suan)(suan)脆爽，最具典型的(de)(de)(de)就是富源酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。酸(suan)(suan)(suan)香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌(jun)(jun)，富含(han)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)（氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)[2]  ：含(han)有(you)(you)(you)氨(an)基(ji)和(he)羧(suo)基(ji)的(de)(de)(de)一(yi)類有(you)(you)(you)機化合(he)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)通稱。是含(han)有(you)(you)(you)一(yi)個堿(jian)性氨(an)基(ji)和(he)一(yi)個酸(suan)(suan)(suan)性羧(suo)基(ji)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)機化合(he)物(wu)(wu)。氨(an)基(ji)連在(zai)(zai)(zai)(zai)α-碳上的(de)(de)(de)為α-氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。