酸菜批發食(shi)品中(zhong)(zhong)為何(he)菌落(luo)總(zong)數(shu)超標(biao)呢？阮光鋒(feng)介紹，群(qun)落(luo)總(zong)數(shu)主要(yao)(yao)用來評價(jia)食(shi)品清(qing)(qing)(qing)潔(jie)度(du)(du)，菌落(luo)總(zong)數(shu)超過(guo)(guo)標(biao)準(zhun)(zhun)值，說(shuo)明企業未按要(yao)(yao)求(qiu)嚴格控制生(sheng)產加工過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)衛生(sheng)條件，包裝容(rong)器清(qing)(qing)(qing)洗消(xiao)毒不(bu)(bu)到(dao)(dao)位。此(ci)外還有(you)可能(neng)與產品包裝密封不(bu)(bu)嚴、儲運條件控制不(bu)(bu)當等有(you)關(guan)。新手腌(a)制酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，很(hen)容(rong)易(yi)(yi)導致白(bai)菜(cai)(cai)(cai)腐(fu)爛(lan)，有(you)啥好(hao)辦法(fa)讓它不(bu)(bu)爛(lan)？在(zai)(zai)選(xuan)擇(ze)大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)選(xuan)含(han)水(shui)(shui)分(fen)較少的(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，再經過(guo)(guo)充分(fen)的(de)(de)(de)晾曬(shai)，散發水(shui)(shui)分(fen)，這(zhe)(zhe)點很(hen)重要(yao)(yao)。然(ran)后，在(zai)(zai)腌(a)制酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)盡量減少溫差(cha)，在(zai)(zai)裝缸(gang)時(shi)(shi)逐層稍加食(shi)鹽，要(yao)(yao)壓得(de)很(hen)實，菜(cai)(cai)(cai)與菜(cai)(cai)(cai)之間不(bu)(bu)留空隙(xi)，把水(shui)(shui)裝滿、密封，放在(zai)(zai)溫度(du)(du)較低的(de)(de)(de)地方。及時(shi)(shi)檢查，發現(xian)(xian)長霉(mei)斑(ban)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)，以及里面出現(xian)(xian)渾濁時(shi)(shi)，應隨時(shi)(shi)清(qing)(qing)(qing)除(chu)污物，換(huan)水(shui)(shui)，這(zhe)(zhe)樣就能(neng)確保酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)爛(lan)。切忌不(bu)(bu)要(yao)(yao)將油弄到(dao)(dao)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)里，那樣酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)極易(yi)(yi)爛(lan)。另外，防(fang)腐(fu)爛(lan)的(de)(de)(de)最關(guan)鍵一(yi)步是(shi)壓石(shi)頭，用石(shi)頭將酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)壓緊實，水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)氧氣(qi)就少了(le)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)就不(bu)(bu)易(yi)(yi)腐(fu)爛(lan)了(le)。若酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)存放中(zhong)(zhong)遭腐(fu)敗(bai)菌侵染，蛋白(bai)質被分(fen)解，硝酸(suan)鹽被還原，才(cai)有(you)可能(neng)產生(sheng)致癌物質。所以，必須注意酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)保存中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)衛生(sheng)，使品質不(bu)(bu)發生(sheng)劣變(bian)。凡是(shi)色澤(ze)變(bian)暗、組織(zhi)軟化、缺乏(fa)香氣(qi)過(guo)(guo)咸(xian)或過(guo)(guo)酸(suan)，或咸(xian)而不(bu)(bu)酸(suan)，或咸(xian)而帶(dai)苦的(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)都是(shi)不(bu)(bu)合格的(de)(de)(de)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)產生(sheng)亞硝酸(suan)鹽有(you)個(ge)規律，在(zai)(zai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)后的(de)(de)(de)幾天出現(xian)(xian)一(yi)個(ge)高峰，稱為亞硝峰，這(zhe)(zhe)是(shi)因為菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)存在(zai)(zai)許多(duo)能(neng)夠產生(sheng)亞硝酸(suan)鹽的(de)(de)(de)雜菌，因此(ci)蔬菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)鹽腌(a)后可產生(sheng)大量的(de)(de)(de)亞硝酸(suan)鹽，但以后便漸漸減少，一(yi)個(ge)月(yue)后降(jiang)到(dao)(dao)安全范圍內。如腌(a)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)必須等到(dao)(dao)30天以后方可食(shi)用，故(gu)吃(chi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)只(zhi)要(yao)(yao)選(xuan)準(zhun)(zhun)時(shi)(shi)機(ji)，對人體就無害。