東北酸菜乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)被人體吸收后(hou)可刺(ci)激消(xiao)(xiao)化腺分泌(mi)消(xiao)(xiao)化液(ye)(ye)(ye)幫助消(xiao)(xiao)化增進食欲，還能(neng)抑制(zhi)(zhi)大(da)(da)(da)腸(chang)內腐敗菌(jun)類(lei)的(de)(de)(de)繁(fan)殖，減少(shao)毒素的(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，能(neng)有(you)(you)效(xiao)地防止結(jie)腸(chang)癌、直(zhi)腸(chang)癌等。同時，白菜(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)其(qi)所(suo)含營(ying)養成(cheng)分不(bu)(bu)(bu)易(yi)損(sun)失，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)幾(ji)乎把(ba)白菜(cai)(cai)原料(liao)原來所(suo)含的(de)(de)(de)營(ying)養都保存(cun)了(le)下(xia)(xia)來，特(te)別(bie)是(shi)(shi)白菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素保存(cun)量(liang)達90%以(yi)上。這一步是(shi)(shi)做(zuo)好酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)關鍵，搞不(bu)(bu)(bu)好會腐爛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵是(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌(jun)繁(fan)殖的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)，乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌(jun)是(shi)(shi)厭(yan)(yan)氧(yang)菌(jun)，霉菌(jun)雜(za)菌(jun)是(shi)(shi)需氧(yang)菌(jun)，加開水就是(shi)(shi)為(wei)了(le)把(ba)水中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)清除(chu)掉，讓別(bie)的(de)(de)(de)菌(jun)沒法(fa)繁(fan)殖，給乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌(jun)創造(zao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)條件，用(yong)塑(su)料(liao)膜封口是(shi)(shi)為(wei)了(le)防止空(kong)氣(qi)重新(xin)溶(rong)入水中(zhong)(zhong)，過(guo)(guo)去的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)把(ba)缸的(de)(de)(de)上面用(yong)黃泥封好，少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)不(bu)(bu)(bu)能(neng)在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵初期很快占優(you)(you)勢，至少(shao)前7天不(bu)(bu)(bu)能(neng)使(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵液(ye)(ye)(ye)PH值迅(xun)(xun)速下(xia)(xia)降，這個階段伴有(you)(you)異(yi)常發(fa)(fa)(fa)(fa)酵，易(yi)使(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)風味(wei)不(bu)(bu)(bu)佳(jia)，維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素破壞，產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，高(gao)溫季(ji)節甚(shen)至引起腐敗。所(suo)以(yi)說(shuo)傳統(tong)工(gong)(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)不(bu)(bu)(bu)易(yi)控制(zhi)(zhi)，產品質量(liang)不(bu)(bu)(bu)穩(wen)定，加工(gong)(gong)期受季(ji)節限制(zhi)(zhi)，一般只限于家庭、手(shou)工(gong)(gong)作坊少(shao)量(liang)腌制(zhi)(zhi)。 工(gong)(gong)廠化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)將原來利用(yong)天然微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵改(gai)為(wei)人工(gong)(gong)接種乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵新(xin)工(gong)(gong)藝工(gong)(gong)廠化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產，避免了(le)傳統(tong)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)異(yi)常發(fa)(fa)(fa)(fa)酵，保證(zheng)了(le)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)最(zui)佳(jia)風味(wei)。所(suo)謂人工(gong)(gong)接種乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵新(xin)工(gong)(gong)藝，實際(ji)上跟做(zuo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝一樣，在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵開始時人工(gong)(gong)接種大(da)(da)(da)量(liang)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)，并且(qie)利用(yong)密閉的(de)(de)(de)特(te)制(zhi)(zhi)大(da)(da)(da)型發(fa)(fa)(fa)(fa)酵罐為(wei)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)創造(zao)一個最(zui)適合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)厭(yan)(yan)氧(yang)環境(jing)。讓乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)1-2天內迅(xun)(xun)速大(da)(da)(da)量(liang)繁(fan)殖形成(cheng)絕(jue)對優(you)(you)勢，產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)量(liang)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)使(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵液(ye)(ye)(ye)PH值迅(xun)(xun)速下(xia)(xia)降，不(bu)(bu)(bu)給許(xu)多具有(you)(you)潛在(zai)(zai)(zai)危害的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)機會，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過(guo)(guo)程(cheng)控制(zhi)(zhi)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，比傳統(tong)工(gong)(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)(zai)安全性(xing)、風味(wei)、口感(gan)、營(ying)養、產品穩(wen)定性(xing)上更(geng)勝一籌，在(zai)(zai)(zai)不(bu)(bu)(bu)添加任何防腐劑(ji)的(de)(de)(de)情況下(xia)(xia)就能(neng)長(chang)期保存(cun)，適合當代人的(de)(de)(de)安全、健康飲食潮流。