東北酸菜食用(yong)(yong)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)， 有(you)(you)利(li)于調節人(ren)(ren)體(ti)胃(wei)腸微生(sheng)態平衡、降低膽(dan)固醇、增強免疫力(li)。本實(shi)驗主要(yao)采(cai)用(yong)(yong)人(ren)(ren)工接(jie)種(zhong)菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法研究酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工藝。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)利(li)用(yong)(yong)天(tian)(tian)然(ran)附著于蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)微生(sheng)物來(lai)(lai)發(fa)酵(jiao)(jiao)。新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)含有(you)(you)大量(liang)微生(sheng)物群，包括許多(duo)具有(you)(you)潛在危害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物和(he)極少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)。首先用(yong)(yong)鹽水(shui)對(dui)修整過的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)進(jin)行簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)處(chu)理(li)，先將(jiang)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，再用(yong)(yong)鹽水(shui)浸(jin)泡，鹽與白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)為2%。將(jiang)鹽與水(shui)充(chong)分(fen)混合(he)，把(ba)浸(jin)泡后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)入酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)缸里(li)。注(zhu)意不只是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)需要(yao)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)，腌漬(zi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)容器也要(yao)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)，特別要(yao)注(zhu)意邊緣縫隙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)，因為這(zhe)里(li)容易(yi)有(you)(you)各(ge)種(zhong)細菌(jun)(jun)(jun)存(cun)在。先燒一(yi)鍋開水(shui)，把(ba)洗(xi)凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)在鍋里(li)燙一(yi)下，放(fang)涼后(hou)再壓進(jin)缸里(li)，這(zhe)樣腌30天(tian)(tian)后(hou)就能燉熟食用(yong)(yong)了(le)。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)經乳(ru)酸(suan)(suan)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)（乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)對(dui)人(ren)(ren)有(you)(you)利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)）發(fa)酵(jiao)(jiao)后(hou)，產(chan)生(sheng)大量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)，不口感好，而且對(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)(you)利(li)。東北酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)世界三大醬腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之一(yi)，富含維生(sheng)素Ａ、Ｂ、Ｃ等重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素和(he)多(duo)種(zhong)礦物質，是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)既安(an)全又(you)營養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)(jiao)制(zhi)品(pin)。東北酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)分(fen)解白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中糖(tang)類產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)——乳(ru)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程。乳(ru)酸(suan)(suan)被人(ren)(ren)體(ti)吸收后(hou)可刺激消(xiao)(xiao)(xiao)化腺分(fen)泌消(xiao)(xiao)(xiao)化液幫助消(xiao)(xiao)(xiao)化增進(jin)食欲(yu)，還能抑制(zhi)大腸內(nei)腐敗菌(jun)(jun)(jun)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖，減少毒(du)(du)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)，能有(you)(you)效地防止結腸癌(ai)、直腸癌(ai)等。同(tong)時(shi)，白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)其所含營養成(cheng)分(fen)不易(yi)損(sun)失，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)幾(ji)乎把(ba)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)料原(yuan)來(lai)(lai)所含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養都保(bao)(bao)存(cun)了(le)下來(lai)(lai)，特別是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素保(bao)(bao)存(cun)量(liang)達(da)90%以上。