東北酸菜傳統(tong)方法腌(a)(a)(a)漬酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是大缸(gang)等(deng)開放容(rong)器(qi),靠(kao)附(fu)著在(zai)容(rong)器(qi)和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)葉(xie)上少量(liang)的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)自然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao), 在(zai)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)繁殖的(de)(de)(de)(de)同時,其它雜(za)菌(jun)(jun)也生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang),其中(zhong)有(you)(you)(you)些雜(za)菌(jun)(jun)能(neng)產生(sheng)(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan),有(you)(you)(you)些能(neng)合(he)成胺(an)(an),二者發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)反應生(sheng)(sheng)(sheng)成亞(ya)(ya)硝胺(an)(an),實驗(yan)證明,亞(ya)(ya)硝胺(an)(an)能(neng)致癌.隨者科(ke)學(xue)技術的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展,腌(a)(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產工(gong)藝也發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)了(le)質的(de)(de)(de)(de)變化.工(gong)業化生(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)采用(yong)純(chun)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)接(jie)種,控溫發(fa)(fa)(fa)酵(jiao),能(neng)抑制(zhi)雜(za)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang),所以不含有(you)(you)(you)雜(za)菌(jun)(jun)合(he)成的(de)(de)(de)(de)致癌物質"亞(ya)(ya)硝胺(an)(an)".因此,吃純(chun)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不會(hui)致癌.酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)能(neng)偶爾食(shi)用(yong)，如(ru)果長(chang)期貪食(shi)，則可能(neng)引起泌尿系統(tong)結石。品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗靠(kao)近酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)心的(de)(de)(de)(de)部(bu)位，優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嘗起來酸(suan)(suan)(suan)脆(cui)鮮(xian)嫩，風(feng)味(wei)純(chun)正，嚼幾(ji)(ji)下(xia)一(yi)直酸(suan)(suan)(suan)。劣(lie)質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嚼幾(ji)(ji)下(xia)就不酸(suan)(suan)(suan)了(le)，風(feng)味(wei)不佳。超(chao)標添加(jia)防腐劑會(hui)使(shi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產生(sheng)(sheng)(sheng)澀味(wei)等(deng)異味(wei)。腌(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)個月后，在(zai)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽消失(shi)(shi)以后燉熟煮(zhu)(zhu)透食(shi)用(yong)，燉煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)殺滅了(le)，各種病毒、細(xi)菌(jun)(jun)，但是不能(neng)驅除霉菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)毒性(xing)，所以最可怕(pa)的(de)(de)(de)(de)是霉菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)毒性(xing)，無氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)在(zai)接(jie)觸到氧(yang)(yang)氣立(li)即消失(shi)(shi)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)自己(ji)親自腌(a)(a)(a)浸(jin)才(cai)可以安全放心的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)。如(ru)今的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)行業，加(jia)工(gong)者的(de)(de)(de)(de)人(ren)品(pin)(pin)(pin)(pin)與所加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)原(yuan)料，以及加(jia)工(gong)過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)衛生(sheng)(sheng)(sheng)狀(zhuang)況一(yi)樣沒有(you)(you)(you)保(bao)障，讓人(ren)失(shi)(shi)望。如(ru)果是專(zhuan)業知識缺乏，就應該學(xue)習(xi)改(gai)進，做(zuo)最科(ke)學(xue)、最衛生(sheng)(sheng)(sheng)、最有(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)改(gai)進，否則有(you)(you)(you)誰(shui)還會(hui)再買(mai)那些，用(yong)錯誤的(de)(de)(de)(de)方法做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)不符合(he)衛生(sheng)(sheng)(sheng)要求的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)？用(yong)手掐，應有(you)(you)(you)韌感(gan)，如(ru)綿軟、發(fa)(fa)(fa)粘說明己(ji)腐爛(lan)，不能(neng)選用(yong)用(yong)水投洗、浸(jin)泡(pao)腌(a)(a)(a)浸(jin)好的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，依(yi)然有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)，而醋酸(suan)(suan)(suan)兌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，酸(suan)(suan)(suan)度迅速下(xia)降，品(pin)(pin)(pin)(pin)感(gan)不佳。