酸菜批發酸菜歷史悠久，一直是中國大(da)陸北(bei)方居民(min)喜歡的一種(zhong)越(yue)冬(dong)菜，目前市場上酸菜的種(zhong)類越(yue)來越(yue)多(duo)，酸菜也由(you)傳統的手工(gong)作坊(fang)轉向工(gong)業(ye)化生產，受到(dao)由(you)北(bei)向南越(yue)來越(yue)多(duo)人(ren)的喜愛(ai)，您應(ying)知(zhi)道，吃(chi)酸菜也有學問！

    一 吃酸菜會(hui)致癌嗎

    傳統方法腌漬酸菜,使用的是大缸等(deng)開放容器,靠附著在(zai)容器和菜葉上少(shao)量的乳酸菌(jun)自然發酵,

在乳酸(suan)(suan)菌(jun)繁殖的(de)同時,其(qi)它雜(za)菌(jun)也生(sheng)長,其(qi)中有(you)些(xie)雜(za)菌(jun)能產(chan)生(sheng)亞(ya)硝酸(suan)(suan),有(you)些(xie)能合成(cheng)(cheng)胺(an),二者(zhe)(zhe)發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)應生(sheng)成(cheng)(cheng)亞(ya)硝胺(an),實驗(yan)證明,亞(ya)硝胺(an)能致癌.隨(sui)者(zhe)(zhe)科(ke)學技術的(de)發(fa)(fa)展,腌酸(suan)(suan)菜生(sheng)產(chan)工藝(yi)也發(fa)(fa)生(sheng)了質(zhi)的(de)變化(hua).工業化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)酸(suan)(suan)菜采用純乳酸(suan)(suan)菌(jun)接(jie)種(zhong),控溫發(fa)(fa)酵,能抑制雜(za)菌(jun)生(sheng)長,所以不(bu)含有(you)雜(za)菌(jun)合成(cheng)(cheng)的(de)致癌物質(zhi)"亞(ya)硝胺(an)".因此,吃(chi)純乳酸(suan)(suan)菌(jun)發(fa)(fa)酵的(de)酸(suan)(suan)菜不(bu)會致癌.

    二 怎(zen)樣(yang)挑(tiao)選(xuan)酸菜

    市場上酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)種類很多,吃什(shen)麼樣(yang)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)既安全又可口(kou)呢(ni) 其(qi)實方法(fa)很簡單.無論(lun)是(shi)(shi)(shi)切絲的(de)(de),整顆(ke)的(de)(de),散裝(zhuang)的(de)(de)還是(shi)(shi)(shi)袋(dai)裝(zhuang)的(de)(de),首先觀色,顏(yan)(yan)色玉白(bai)或微(wei)黃,有質(zhi)嫩感(gan)(gan)為最佳.白(bai)菜(cai)(cai)綠色老葉腌漬(zi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)呈褐色屬正(zheng)常.如顏(yan)(yan)色灰暗無光澤表(biao)明(ming)(ming)菜(cai)(cai)己過保質(zhi)期(qi),如顏(yan)(yan)色慘白(bai),說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)是(shi)(shi)(shi)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌制(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai),口(kou)感(gan)(gan)不佳,不宜(yi)選(xuan)用(yong);其(qi)次用(yong)手掐,應有脆感(gan)(gan),如綿軟,發粘,說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)己腐爛,不能(neng)選(xuan)用(yong);第(di)三(san)是(shi)(shi)(shi)臭(chou)味,應有乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)特有的(de)(de)香味,若發臭(chou)說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)己變質(zhi),若酸(suan)(suan)(suan)(suan)味刺鼻(bi),說(shuo)(shuo)明(ming)(ming)是(shi)(shi)(shi)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai),不宜(yi)選(xuan)用(yong);第(di)四是(shi)(shi)(shi)用(yong)水投洗,浸泡,腌漬(zi)好的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)依然有酸(suan)(suan)(suan)(suan)味,而醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌制(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai),酸(suan)(suan)(suan)(suan)度(du)迅速下降,品感(gan)(gan)不佳。