東北酸菜過(guo)去，東北人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)(jia)里有(you)兩樣(yang)東西不(bu)可缺少:一是(shi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)缸，二是(shi)腌酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)石(shi)頭。貧苦人(ren)家(jia)(jia)如此，豪門富戶也如此。從(cong)(cong)前沒有(you)反季節的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)棚(peng)作(zuo)物，人(ren)們(men)為(wei)了(le)(le)在(zai)冬天(tian)吃到(dao)綠色(se)(se)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)而發(fa)(fa)明了(le)(le)腌酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)這(zhe)種冬貯大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)。當(dang)年張作(zuo)霖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)帥府配有(you)七八口(kou)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)缸，可往往還是(shi)不(bu)夠吃。張大(da)帥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒子，亦即張學良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)弟(di)弟(di)張學思少將，官拜解放(fang)軍海軍參謀長，文革時(shi)遭迫(po)害，彌(mi)留之際，最想(xiang)吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料，就(jiu)(jiu)是(shi)當(dang)地(di)人(ren)習以為(wei)常的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。腌酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)，首先要挑(tiao)好白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，然后(hou)(hou)(hou)摘去殘(can)根爛葉、大(da)葉黃葉，在(zai)太(tai)陽底(di)下曬幾(ji)天(tian)，用(yong)清水洗凈(jing)后(hou)(hou)(hou)，再一棵棵、一層層地(di)在(zai)大(da)缸里擺(bai)放(fang)整(zheng)(zheng)齊(qi)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頂壓一個(ge)大(da)石(shi)頭后(hou)(hou)(hou)，加(jia)(jia)入(ru)生(sheng)(sheng)(sheng)水或(huo)者涼(liang)(liang)白(bai)開(最好是(shi)涼(liang)(liang)白(bai)開)浸(jin)腌起來，密封存放(fang)，在(zai)寒冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)中讓菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)慢慢緊(jin)縮，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，三十(shi)天(tian)以后(hou)(hou)(hou)便大(da)功告成(cheng)。趕(gan)上(shang)降(jiang)溫，便要透(tou)過(guo)冰(bing)碴從(cong)(cong)缸中取出(chu)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。這(zhe)種方(fang)(fang)法(fa)叫生(sheng)(sheng)(sheng)腌，還有(you)一種熟腌，所需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)要短(duan)一些。先燒一鍋開水，把(ba)洗凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)鍋里燙一下，放(fang)涼(liang)(liang)后(hou)(hou)(hou)再壓進缸里，這(zhe)樣(yang)腌30天(tian)后(hou)(hou)(hou)就(jiu)(jiu)能(neng)燉熟食用(yong)了(le)(le)。優質(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)顏色(se)(se)自(zi)(zi)然，葉呈(cheng)淡(dan)黃色(se)(se)至深黃褐色(se)(se)，幫(bang)呈(cheng)半透(tou)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)色(se)(se)至深黃色(se)(se)，短(duan)期(qi)(qi)(qi)暴露在(zai)空(kong)氣(qi)(qi)中或(huo)真(zhen)空(kong)包裝后(hou)(hou)(hou)貨架期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間(jian)經過(guo)光照(zhao)后(hou)(hou)(hou)顏色(se)(se)會慢慢變(bian)灰暗，這(zhe)一變(bian)化不(bu)影響酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其他品質(zhi)(zhi)。經染色(se)(se)、漂白(bai)處理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，顏色(se)(se)整(zheng)(zheng)體特別黃亮，短(duan)期(qi)(qi)(qi)暴露空(kong)氣(qi)(qi)中或(huo)真(zhen)空(kong)包裝后(hou)(hou)(hou)貨架期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間(jian)經長期(qi)(qi)(qi)光照(zhao)后(hou)(hou)(hou)不(bu)易變(bian)色(se)(se)。購買(mai)時(shi)注(zhu)意看生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)日期(qi)(qi)(qi)，優質(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)剛生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)來時(shi)顏色(se)(se)鮮(xian)黃，超(chao)過(guo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)日期(qi)(qi)(qi)一個(ge)月以上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)品如果整(zheng)(zheng)體色(se)(se)澤(ze)過(guo)于鮮(xian)艷，就(jiu)(jiu)可能(neng)添加(jia)(jia)了(le)(le)亞硫(liu)酸(suan)鹽(yan)類(lei)等防腐劑(ji)，亞硫(liu)酸(suan)鹽(yan)類(lei)極易氧化，不(bu)斷(duan)釋(shi)放(fang)出(chu)二氧化硫(liu)漂白(bai)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。優質(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞(wen)起來有(you)自(zi)(zi)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)及發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，無異味(wei)(wei)(wei)。經超(chao)標防腐劑(ji)處理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞(wen)起來無酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，有(you)辛辣及窒息(xi)性氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)并且可強烈刺(ci)激眼(yan)睛;發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)異常的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)令人(ren)不(bu)愉快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道。品嘗(chang)靠近酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部位，優質(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嘗(chang)起來酸(suan)脆鮮(xian)嫩，風味(wei)(wei)(wei)純正，嚼幾(ji)下一直(zhi)酸(suan)。劣質(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嚼幾(ji)下就(jiu)(jiu)不(bu)酸(suan)了(le)(le)，風味(wei)(wei)(wei)不(bu)佳(jia)。超(chao)標添加(jia)(jia)防腐劑(ji)會使酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)澀(se)味(wei)(wei)(wei)等異味(wei)(wei)(wei)。