東北酸菜酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)制作(zuo)主要靠乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵作(zuo)用(yong)，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)使PH值(zhi)下降，從(cong)而阻止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)受(shou)其它微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)侵染和腐敗變質(zhi)，起到延長食品(pin)(pin)(pin)自然(ran)保(bao)存(cun)期的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。傳(chuan)(chuan)(chuan)統工(gong)藝是利用(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)附著于(yu)蔬菜表面的(de)(de)(de)各種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)來(lai)發(fa)(fa)(fa)酵，包括許多具有潛在危害(hai)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)和少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)。少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)不(bu)(bu)能(neng)在發(fa)(fa)(fa)酵初期很快占優勢，至(zhi)(zhi)少(shao)前7天(tian)(tian)(tian)不(bu)(bu)能(neng)使發(fa)(fa)(fa)酵液(ye)PH值(zhi)迅速(su)下降，這個階段伴有異常發(fa)(fa)(fa)酵，易使酸(suan)(suan)菜風味(wei)(wei)不(bu)(bu)佳，維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)破壞(huai)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)鹽，高溫季(ji)節(jie)甚(shen)至(zhi)(zhi)引起腐敗。所(suo)以說傳(chuan)(chuan)(chuan)統工(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程不(bu)(bu)易控(kong)(kong)制，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)(bu)穩(wen)定(ding)，加(jia)工(gong)期受(shou)季(ji)節(jie)限(xian)制，一(yi)般(ban)只限(xian)于(yu)家庭、手工(gong)作(zuo)坊少(shao)量(liang)腌(a)制。  工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)酸(suan)(suan)菜是將原(yuan)來(lai)利用(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)發(fa)(fa)(fa)酵改為人(ren)(ren)工(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)酵新工(gong)藝工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，避免(mian)了傳(chuan)(chuan)(chuan)統發(fa)(fa)(fa)酵過程的(de)(de)(de)異常發(fa)(fa)(fa)酵，保(bao)證了酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)最佳風味(wei)(wei)。所(suo)謂人(ren)(ren)工(gong)接種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)酵新工(gong)藝，實際上跟做酸(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)工(gong)藝一(yi)樣，在發(fa)(fa)(fa)酵開(kai)始時人(ren)(ren)工(gong)接種(zhong)大(da)量(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)，并且(qie)利用(yong)密閉的(de)(de)(de)特制大(da)型發(fa)(fa)(fa)酵罐為乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)創造一(yi)個最適合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)厭氧環境。讓(rang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)在1-2天(tian)(tian)(tian)內迅速(su)大(da)量(liang)繁(fan)殖形成絕(jue)對優勢，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)大(da)量(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)使發(fa)(fa)(fa)酵液(ye)PH值(zhi)迅速(su)下降，不(bu)(bu)給許多具有潛在危害(hai)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)機(ji)會，發(fa)(fa)(fa)酵過程控(kong)(kong)制亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)鹽的(de)(de)(de)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，比傳(chuan)(chuan)(chuan)統工(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜在安全(quan)性(xing)、風味(wei)(wei)、口感、營養、產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)穩(wen)定(ding)性(xing)上更勝一(yi)籌，在不(bu)(bu)添(tian)加(jia)任何防腐劑的(de)(de)(de)情況下就能(neng)長期保(bao)存(cun)，適合當代人(ren)(ren)的(de)(de)(de)安全(quan)、健康飲食潮(chao)流。且(qie)加(jia)工(gong)期不(bu)(bu)受(shou)季(ji)節(jie)限(xian)制，無(wu)論冬夏風味(wei)(wei)依然(ran)，適合大(da)規模工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan).