東北酸菜的(de)原料(liao)，就是當(dang)地(di)(di)人習以為常的(de)大(da)(da)白菜(cai)(cai)。腌(a)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)時，首(shou)先要(yao)挑好白菜(cai)(cai)，然后(hou)摘去殘根爛葉(xie)、大(da)(da)葉(xie)黃(huang)葉(xie)，在太(tai)陽(yang)底(di)下(xia)曬幾天，用清水(shui)洗凈后(hou)，再(zai)(zai)一棵(ke)棵(ke)、一層(ceng)層(ceng)地(di)(di)在大(da)(da)缸(gang)(gang)里(li)擺放(fang)(fang)整(zheng)齊，菜(cai)(cai)頂壓一個大(da)(da)石(shi)頭后(hou)，加(jia)入(ru)生水(shui)或者涼白開(最好是涼白開)浸腌(a)起來(lai)，密封存放(fang)(fang)，在寒(han)冷的(de)環(huan)境(jing)中讓(rang)菜(cai)(cai)慢(man)慢(man)緊(jin)縮，發酵，三(san)十天以后(hou)便(bian)大(da)(da)功告成。趕上降溫，便(bian)要(yao)透過冰碴從缸(gang)(gang)中取出酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)。這種(zhong)(zhong)方法叫(jiao)生腌(a)，還(huan)有一種(zhong)(zhong)熟腌(a)，所需要(yao)的(de)時間要(yao)短(duan)一些。先燒一鍋開水(shui)，把(ba)洗凈的(de)白菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在鍋里(li)燙一下(xia)，放(fang)(fang)涼后(hou)再(zai)(zai)壓進缸(gang)(gang)里(li)，這樣腌(a)30天后(hou)就能燉熟食用了。

優質酸菜(cai)聞起來(lai)有自然的(de)酸味(wei)(wei)及(ji)發(fa)酵香(xiang)(xiang)氣(qi)，無異味(wei)(wei)。經超標防腐劑處理的(de)酸菜(cai)聞起來(lai)無酸菜(cai)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，有辛辣及(ji)窒息性氣(qi)味(wei)(wei)并且可(ke)強烈刺激眼睛;發(fa)酵異常的(de)酸菜(cai)有令(ling)人不(bu)愉快的(de)味(wei)(wei)道。

品嘗(chang)靠(kao)近酸(suan)(suan)菜(cai)心的部位，優(you)質酸(suan)(suan)菜(cai)嘗(chang)起(qi)來酸(suan)(suan)脆鮮嫩，風味(wei)純正，嚼幾(ji)下一(yi)直酸(suan)(suan)。劣質酸(suan)(suan)菜(cai)嚼幾(ji)下就不(bu)酸(suan)(suan)了，風味(wei)不(bu)佳。超標添加防腐劑會使酸(suan)(suan)菜(cai)產生澀味(wei)等異(yi)味(wei)。

優(you)質酸(suan)(suan)菜顏(yan)色(se)自然，葉呈淡(dan)黃(huang)色(se)至深(shen)黃(huang)褐色(se)，幫呈半透明的(de)白(bai)色(se)至深(shen)黃(huang)色(se)，短期(qi)暴(bao)(bao)露(lu)在空(kong)氣(qi)中或真空(kong)包(bao)裝后(hou)(hou)貨架(jia)期(qi)期(qi)間經(jing)過光(guang)照后(hou)(hou)顏(yan)色(se)會慢慢變(bian)灰暗，這一(yi)變(bian)化(hua)不(bu)影響酸(suan)(suan)菜的(de)其他品質。經(jing)染色(se)、漂白(bai)處(chu)理的(de)酸(suan)(suan)菜，顏(yan)色(se)整體特別黃(huang)亮，短期(qi)暴(bao)(bao)露(lu)空(kong)氣(qi)中或真空(kong)包(bao)裝后(hou)(hou)貨架(jia)期(qi)期(qi)間經(jing)長期(qi)光(guang)照后(hou)(hou)不(bu)易變(bian)色(se)。購買時(shi)注意看生產(chan)(chan)日期(qi)，優(you)質酸(suan)(suan)菜剛生產(chan)(chan)出(chu)來時(shi)顏(yan)色(se)鮮黃(huang)，超過生產(chan)(chan)日期(qi)一(yi)個月以上的(de)酸(suan)(suan)菜產(chan)(chan)品如(ru)果整體色(se)澤(ze)過于鮮艷，就(jiu)可能添加了亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)鹽類(lei)等防腐劑(ji)，亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)鹽類(lei)極易氧化(hua)，不(bu)斷釋(shi)放出(chu)二氧化(hua)硫(liu)漂白(bai)酸(suan)(suan)菜。

用手掐，應有韌感，如綿(mian)軟(ruan)、發粘說(shuo)明己腐爛(lan)，不能選用。

用水投洗、浸泡腌浸好(hao)的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)，依然有酸(suan)(suan)味(wei)，而醋酸(suan)(suan)兌(dui)制的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)，酸(suan)(suan)度迅速下降(jiang)，品感(gan)不佳。