酸菜的發酵原理酸菜批發

  酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。乳酸菌分解大白菜中的可發酵糖產生的乳酸使PH值下降，加之產生的二氧化碳使發酵容器中處于厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然保存期的作用。
酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。
  酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。
  酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。
  實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。
  教您如何選購酸菜
  酸菜是東北人的最愛，而現在自己腌酸菜的已經很少了。那么如何選購酸菜呢？
  在選購酸菜時有以下幾點可供大家作為參考。
  1、慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；
  2、購買酸菜認準有“QS”認證標志、包裝上所有標識均準確規范的產品。相信品牌，走進大型商場、超市；
  3、觀色、聞味(wei)、品嘗