一、東北酸菜

　　1、準備容器(qi)(qi)，塑料桶，壇子(zi)，缸，甕皆(jie)可，不能使用(yong)鐵制鋁(lv)制容器(qi)(qi)，因為(wei)在發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中會產生乳酸(suan)把容器(qi)(qi)腐蝕。

　　2、把白(bai)菜(cai)去老幫碼放在容器內，盡量把所有空(kong)間擠滿，如果不好放可以把部分(fen)白(bai)菜(cai)切開。

　　3、加滿開水(shui)，加一點鹽，不(bu)加也行，用石頭壓上(shang)防止(zhi)白(bai)菜漂起，不(bu)要讓白(bai)菜露出水(shui)面(mian)，桶口用塑(su)料膜封好，與空氣隔(ge)絕。放置在10-20度20天以(yi)上(shang)，溫度越高發酵時(shi)間越短(duan)。

　　這一步是(shi)(shi)(shi)做(zuo)好(hao)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)關鍵，搞不(bu)好(hao)會腐爛，酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)發酵是(shi)(shi)(shi)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)桿菌(jun)(jun)繁殖的(de)(de)(de)(de)過程，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)桿菌(jun)(jun)是(shi)(shi)(shi)厭(yan)氧菌(jun)(jun)，霉菌(jun)(jun)雜菌(jun)(jun)是(shi)(shi)(shi)需氧菌(jun)(jun)，加開水就是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)把水中的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)清除掉，讓別(bie)的(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)沒法繁殖，給乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)桿菌(jun)(jun)創造生(sheng)存條(tiao)件，用(yong)塑料膜封(feng)口是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)防止空氣(qi)重新溶入(ru)(ru)水中，過去的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)把缸的(de)(de)(de)(de)上面(mian)用(yong)黃泥封(feng)好(hao)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)一樣。現在不(bu)用(yong)了(le)，有(you)蓋(gai)子的(de)(de)(de)(de)蓋(gai)嚴，沒蓋(gai)子的(de)(de)(de)(de)用(yong)塑料膜封(feng)，總(zong)之不(bu)要讓氧進入(ru)(ru)，為(wei)了(le)消耗水中氧氣(qi)，也有(you)用(yong)酸(suan)(suan)菜鮮的(de)(de)(de)(de)——一種制(zhi)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)添加劑，目(mu)的(de)(de)(de)(de)也是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)除去水中氧氣(qi)，但偶不(bu)喜歡用(yong)添加劑。

　　酸(suan)菜經乳酸(suan)桿(gan)菌發酵后，產生大量乳酸(suan)，不僅口感好，而且(qie)對人(ren)體有利(li)

　　要用(yong)砂鍋才好吃

　　把酸菜片成絲(si)，

　　排骨炒(chao)水(shui)，

　　首先把砂鍋熱鍋加(jia)油

　　姜蒜(suan)爆鍋，

　　爆炒(chao)排骨和酸菜，

　　加佐料(liao)粉絲(si)，高(gao)湯慢燉(dun)

　　越(yue)燉(dun)越(yue)好(hao)吃。

　　二、泡酸菜很簡(jian)單(dan)的(de)，關鍵你要有那種(zhong)上面倒扣著一個碗的(de)泡菜壇子。制作方法如(ru)下：

　　1、燒一壺白開水，放置1天；

　　2、將蘿卜、豇(jiang)豆、苦瓜(gua)、大白菜梆子等通常泡(pao)酸菜的(de)蔬(shu)菜洗凈(jing)，徹底晾(liang)干蔬(shu)菜表面(mian)的(de)水分；

　　3、將切好的蔬菜放入(ru)(ru)壇中，加入(ru)(ru)鹽，姜片，然后倒入(ru)(ru)頭天燒好冷(leng)開(kai)水，水要(yao)淹沒菜；

　　4、將壇子(zi)的碗(wan)蓋扣上，碗(wan)沿注(zhu)入水(shui)，隔絕空氣；

　　5、放置10來(lai)天左(zuo)右(you)就(jiu)好了；吃的(de)時(shi)候用(yong)干凈的(de)筷子夾一(yi)(yi)些(xie)出來(lai)，一(yi)(yi)定不(bu)能沾油！；以后可以隨時(shi)加一(yi)(yi)些(xie)新的(de)菜進去，同(tong)時(shi)加一(yi)(yi)點鹽，泡(pao)菜的(de)水不(bu)要換(huan)，越(yue)陳泡(pao)的(de)味道越(yue)好，而且(qie)泡(pao)的(de)時(shi)間越(yue)短；

　　6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述(shu)3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。

　　三(san)、首先(xian)，白菜買回家后要晾(liang)曬一周，目的是殺菌，去除部(bu)分(fen)水汽。

　　第二步(bu)，把白菜的老幫摘掉，整棵清洗(xi)。

　　第(di)三步，裝缸。碼一(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)撒(sa)層(ceng)(ceng)粗鹽。

　　最后，用一塊大石頭壓在上面。

　　放(fang)在陰涼(liang)處一(yi)個月左右就(jiu)可以吃了。

　　注意(yi)：沒腌透不能吃啊！

東北酸(suan)菜