東北酸菜酸菜(cai)(cai)是世界三大醬腌菜(cai)(cai)之一(yi)。酸菜(cai)(cai)具有(you)制作(zuo)簡便、風味美好、食(shi)(shi)用(yong)(yong)方(fang)便、不(bu)限(xian)時令等優點。酸菜(cai)(cai)不(bu)僅(jin)是佐餐(can)佳(jia)品，而(er)且有(you)保(bao)健作(zuo)用(yong)(yong)。酸菜(cai)(cai)中(zhong)富含膳(shan)食(shi)(shi)纖維，能增進(jin)腸胃消化;它保(bao)存有(you)大量維生素(su)(su)C、植物酵(jiao)素(su)(su)，易被人體吸收利用(yong)(yong)，而(er)硝(xiao)酸鹽(yan)類(lei)在酵(jiao)素(su)(su)的作(zuo)用(yong)(yong)下，不(bu)能還(huan)原(yuan)成亞硝(xiao)酸鹽(yan)，則具有(you)防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)，酸菜(cai)(cai)忌生食(shi)(shi)。

　　因我國(guo)河南林縣、四川南部發(fa)現食道癌較多，故而(er)曾引發(fa)酸菜是否產(chan)生(sheng)致癌物(wu)的(de)爭(zheng)論。有人認為(wei)酸菜會(hui)產(chan)生(sheng)致癌物(wu)質亞硝(xiao)(xiao)基(ji)化合(he)物(wu)，其(qi)含量為(wei)10-12(億(yi)萬(wan)分之一)以上時(shi)有致癌作用。實際(ji)上，新鮮蔬菜中主要含硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，而(er)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)轉化成(cheng)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)又(you)需要很多條件。酸菜在發(fa)酵中，其(qi)中的(de)酵素不含硝(xiao)(xiao)酸還(huan)(huan)原酶，具(ju)有一定的(de)抗酸性及耐鹽(yan)性，可抑制硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)還(huan)(huan)原，所以產(chan)生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)的(de)可能性極小。

　　若(ruo)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)存(cun)放中遭(zao)腐敗菌侵染(ran)，蛋白(bai)質(zhi)被分解，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)被還(huan)原，才有可(ke)能產生(sheng)致癌物質(zhi)。所以，必(bi)須(xu)注意酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)保存(cun)中的清潔衛(wei)生(sheng)，使品質(zhi)不(bu)(bu)發生(sheng)劣變。凡是(shi)色澤(ze)變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸(xian)或(huo)過酸(suan)(suan)，或(huo)咸(xian)而(er)不(bu)(bu)酸(suan)(suan)，或(huo)咸(xian)而(er)帶苦的泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)不(bu)(bu)合格的。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)有個(ge)規律，在(zai)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)后(hou)的幾天出現一(yi)個(ge)高峰，稱為亞硝(xiao)(xiao)(xiao)峰，這是(shi)因為菜(cai)(cai)(cai)(cai)中存(cun)在(zai)許多能夠產生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的雜菌，因此蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)鹽(yan)腌后(hou)可(ke)產生(sheng)大量的亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，但(dan)以后(hou)便(bian)漸漸減少，一(yi)個(ge)月后(hou)降到安全范圍內(nei)。如腌白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)必(bi)須(xu)等(deng)到30天以后(hou)方可(ke)食用(yong)，故(gu)吃酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只要選準時機，對(dui)人體就(jiu)無害。

　　據報道，預防酸(suan)(suan)菜(cai)產生(sheng)致癌物質也有新法(fa)，即每公斤酸(suan)(suan)菜(cai)中(zhong)加入400毫克(ke)維生(sheng)素C，對亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)在(zai)胃內因細菌作用產生(sheng)亞(ya)(ya)硝胺的(de)阻(zu)斷率(lv)為75.9%;在(zai)制作酸(suan)(suan)菜(cai)中(zhong)加米醋也可減(jian)少亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)的(de)生(sheng)成。這些方法(fa)是制作優質酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)可靠保障。