東北酸菜腌過(guo)酸(suan)(suan)(suan)菜的(de)(de)人(ren)可能(neng)都知道，氣(qi)溫稍(shao)高，家里的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜缸表面就會很(hen)快(kuai)長(chang)醭(bu)，酸(suan)(suan)(suan)菜會軟(ruan)爛，變(bian)色，變(bian)臭，變(bian)得不(bu)能(neng)食用；而有些袋裝(zhuang)酸(suan)(suan)(suan)菜常溫下卻能(neng)保存12個月而不(bu)變(bian)質，為什么(me)呢？原來我們所說的(de)(de)醭(bu)是一種需要氧氣(qi)才能(neng)生(sheng)長(chang)的(de)(de)產膜酵母，能(neng)生(sheng)長(chang)在暴(bao)露于空(kong)氣(qi)中的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜缸表面，正(zheng)是這種微生(sheng)物(wu)引起酸(suan)(suan)(suan)菜的(de)(de)腐敗變(bian)質。

有害菌(jun)(jun)(jun)幽門(men)螺(luo)桿菌(jun)(jun)(jun)是耐酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)微需氧活菌(jun)(jun)(jun)，環境(jing)氧的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)是5～8%，在(zai)高溫或絕對無氧環境(jing)下(xia)不能生(sheng)長，幽門(men)螺(luo)旋(xuan)桿菌(jun)(jun)(jun)是胃炎(yan)久治不愈的(de)(de)(de)(de)(de)真正禍首。而質量好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜在(zai)腌浸時，需要(yao)認真清(qing)洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個(ge)月后(hou)，在(zai)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)消失后(hou)燉(dun)熟透食用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，燉(dun)煮酸(suan)菜有效的(de)(de)(de)(de)(de)殺滅(mie)了，各種病毒(du)、細菌(jun)(jun)(jun)，但(dan)是不能驅除霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)性(xing)，所以(yi)最可(ke)怕的(de)(de)(de)(de)(de)是霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)性(xing)，無氧菌(jun)(jun)(jun)在(zai)接觸到氧氣立即消失，酸(suan)菜只有自己親自腌浸才(cai)可(ke)以(yi)安全放(fang)心的(de)(de)(de)(de)(de)食用(yong)。如今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)加工(gong)行業，加工(gong)者的(de)(de)(de)(de)(de)人品(pin)與所加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)原料(liao)以(yi)及(ji)加工(gong)過程的(de)(de)(de)(de)(de)衛(wei)(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)一樣沒有保(bao)障，讓人失望。如果是專(zhuan)業知識缺乏(fa)，就應該學(xue)習改進，做最科學(xue)最衛(wei)(wei)生(sheng)最有效的(de)(de)(de)(de)(de)改進，否則有誰還(huan)會再買那些，用(yong)錯誤(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)方法做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)不符(fu)合衛(wei)(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)？

1.白菜不要(yao)燙(tang)(tang)大了(le)，燙(tang)(tang)大了(le)容易爛缸(gang)；

2.整個過(guo)程一(yi)定要(yao)無(wu)油，容器無(wu)油、工具無(wu)油，積酸菜沾上油也(ye)會爛缸(gang)的(de)；

3.買回來的(de)白菜總(zong)有破(po)損的(de)、長得不好(hao)的(de)菜幫(bang)，扒下(xia)來不要扔掉，開水(shui)燙過涼水(shui)晾(liang)過，用(yong)它封缸(gang)，物盡(jin)其用(yong)不浪費！

4.白菜(cai)入缸兩三天(tian)以(yi)后(hou)要打開(kai)缸，看看白菜(cai)下(xia)了多少水(shui)(shui)，缸里(li)水(shui)(shui)少就添涼水(shui)(shui)（最好是(shi)當(dang)時燙(tang)菜(cai)剩(sheng)的(de)水(shui)(shui)，用生自(zi)來(lai)水(shui)(shui)也行），再(zai)過幾(ji)天(tian)，白菜(cai)會(hui)隨(sui)著鹽分(fen)的(de)滲入慢慢下(xia)水(shui)(shui)，缸里(li)的(de)水(shui)(shui)要是(shi)多了，就用干凈(jing)無油的(de)杯子舀出來(lai)，總之(zhi)，頂(ding)部的(de)菜(cai)別(bie)露(lu)出水(shui)(shui)面(mian)就行，露(lu)出來(lai)會(hui)發(fa)霉(mei)的(de)；

5.菜和鹽(yan)的比(bi)例(li)：100斤(jin)菜大(da)約400克粗粒鹽(yan)（大(da)連叫(jiao)二茬鹽(yan)）；

6.下(xia)層鹽少放(fang)點兒，越(yue)往上鹽越(yue)多(duo)放(fang)，因為下(xia)層是(shi)最(zui)后吃(chi)的，腌(a)的時間最(zui)長，鹽要是(shi)多(duo)了(le)最(zui)后菜就發咸了(le)；東北酸菜