東北酸菜忌(ji)(ji)食沒有腌(a)(a)浸(jin)到(dao)一(yi)個月(yue)的(de)酸菜，以(yi)(yi)及其它腌(a)(a)浸(jin)食品(pin)；忌(ji)(ji)腌(a)(a)的(de)酸菜成品(pin)，到(dao)春天還(huan)放在室(shi)溫中(zhong)沒食用完；（可以(yi)(yi)將剩余的(de)成品(pin)酸菜裝(zhuang)袋，放入(ru)冰(bing)箱冷(leng)凍存放，可以(yi)(yi)延長其保質期，大約(yue)一(yi)個月(yue)）腌(a)(a)浸(jin)過程忌(ji)(ji)油煙、面(mian)粉以(yi)(yi)及細菌；忌(ji)(ji)食沒煮熟的(de)酸菜菜肴；忌(ji)(ji)腌(a)(a)浸(jin)酸菜擺層時(shi)，每一(yi)層的(de)食用鹽面(mian)撒入(ru)不均勻，影響到(dao)腌(a)(a)浸(jin)成品(pin)的(de)味道。        

任何酸(suan)類菌(jun)在沒有加熱煮熟(shu)前，都會變質繁殖，而且(qie)多(duo)次取(qu)出酸(suan)菜(cai)的過(guo)程(cheng)中(zhong)，也會將雜菌(jun)帶入酸(suan)菜(cai)缸中(zhong)，導致雜菌(jun)大(da)量繁殖，所以(yi)酸(suan)菜(cai)要煮熟(shu)食用，對身(shen)體健康才有利。        

幽門螺桿菌(jun)(jun)是耐(nai)酸的微(wei)需氧(yang)的活菌(jun)(jun)，環(huan)境氧(yang)要求5～8%，在大氣或絕對厭(yan)氧(yang)環(huan)境下不能生(sheng)長(chang)。

每年十(shi)月(yue)上(shang)旬(xun)和中(zhong)旬(xun)就是東(dong)北人(ren)(ren)腌(a)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)日子(zi)，這時(shi)候家屬區里到處都是正在(zai)(zai)晾曬(shai)的(de)大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，經(jing)常可(ke)以看見(jian)老人(ren)(ren)家們辛苦地(di)在(zai)(zai)買白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)扛白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，因(yin)為他們每年都要腌(a)上(shang)幾百斤一(yi)(yi)大缸(gang)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，基本上(shang)都是給成家的(de)孩子(zi)們準備的(de)，年節假日孩子(zi)們回來吃完了酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還要在(zai)(zai)走的(de)時(shi)候撈上(shang)兩棵帶著，可(ke)見(jian)每一(yi)(yi)棵酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都是東(dong)北父母的(de)一(yi)(yi)片慈母慈父心。

人過中年后，父(fu)母(mu)已(yi)垂垂老矣，病魔(mo)纏身或者(zhe)已(yi)仙(xian)游(you)，沒有了(le)依(yi)靠(kao)，東(dong)北(bei)的(de)兒(er)女們就會(hui)開始自(zi)己腌酸菜(cai)，不需要(yao)誰來教，這(zhe)許多年的(de)耳濡目(mu)染，方(fang)法(fa)早已(yi)刻在記憶里了(le)，于是又腌出(chu)了(le)父(fu)母(mu)的(de)味道，東(dong)北(bei)酸菜(cai)就這(zhe)樣一(yi)代代的(de)傳了(le)下(xia)去。

現在已經沒有幾家人(ren)會有酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)了(le)(le)吧！在秋天(tian)，到(dao)市場上買幾十顆(ke)白菜(cai)(cai)(cai)，一些(xie)用來做(zuo)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，另一些(xie)囤積起(qi)來。把(ba)要(yao)(yao)制成(cheng)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)白菜(cai)(cai)(cai)挨個洗干凈，然后均勻的(de)(de)(de)(de)抹上鹽，放在酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)里，再放上幾瓢水，把(ba)缸(gang)(gang)用塑料布(bu)密封(feng)起(qi)來，等著(zhu)它發酵(jiao)。到(dao)冬天(tian)的(de)(de)(de)(de)時候，打開落滿灰(hui)塵的(de)(de)(de)(de)塑料膜，缸(gang)(gang)里散(san)發出的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)臭(chou)味卻令人(ren)忍不住流(liu)口(kou)水。把(ba)已經腌好的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)葉放在案板上片開再切絲(si)，與肉搭配，做(zuo)成(cheng)湯，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)與肉的(de)(de)(de)(de)肥(fei)膩(ni)搭配做(zuo)到(dao)了(le)(le)肥(fei)而不膩(ni)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)清脆(cui)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感(gan)也帶來了(le)(le)咀(ju)嚼的(de)(de)(de)(de)快(kuai)感(gan)。如果把(ba)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)成(cheng)餃子，就(jiu)要(yao)(yao)把(ba)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)和肉和成(cheng)餡(xian)兒(er)了(le)(le)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)餡(xian)的(de)(de)(de)(de)餃子，要(yao)(yao)下去一口(kou)，湯就(jiu)會跟著(zhu)流(liu)出來，酸(suan)(suan)(suan)爽的(de)(de)(de)(de)味道，不敢相信！東(dong)北(bei)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)