酸菜批發東北地區

過去(qu)，東北人的(de)(de)家里有兩樣東西不可(ke)缺少：一是酸(suan)菜(cai)(cai)缸(gang)，二是腌(a)酸(suan)菜(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)大(da)(da)石頭。貧苦人家如此，豪門富(fu)戶也如此。從前沒(mei)有反季節的(de)(de)大(da)(da)棚(peng)作物(wu)，人們為了(le)在冬天吃到綠(lv)色蔬菜(cai)(cai)而發明了(le)腌(a)酸(suan)菜(cai)(cai)這種(zhong)冬貯(zhu)大(da)(da)白菜(cai)(cai)的(de)(de)方(fang)法。當年張作霖的(de)(de)大(da)(da)帥府配有七八口酸(suan)菜(cai)(cai)缸(gang)，可(ke)往往還是不夠吃。張大(da)(da)帥的(de)(de)兒(er)子，亦(yi)即張學良的(de)(de)弟弟張學思少將，官拜解(jie)放(fang)軍海軍參謀長，文革時遭(zao)迫害，彌(mi)留之(zhi)際(ji)，最想吃的(de)(de)就是酸(suan)菜(cai)(cai)。

東北酸菜的(de)原料，就是當地人習以(yi)為常的(de)大(da)白菜(cai)。腌(a)(a)酸菜(cai)時，首先要挑好白菜(cai)，然后(hou)(hou)摘(zhai)去(qu)殘根爛葉(xie)、大(da)葉(xie)黃葉(xie)，在(zai)(zai)太陽底下曬幾天，用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)，再一棵棵、一層層地在(zai)(zai)大(da)缸(gang)里擺(bai)放(fang)(fang)整齊，菜(cai)頂壓(ya)一個大(da)石頭后(hou)(hou)，加入生水(shui)(shui)或者涼(liang)白開(kai)（最好是涼(liang)白開(kai)）浸腌(a)(a)起(qi)來，密(mi)封存放(fang)(fang)，在(zai)(zai)寒冷(leng)的(de)環(huan)境中讓菜(cai)慢慢緊縮，發(fa)酵，三十(shi)天以(yi)后(hou)(hou)便大(da)功(gong)告成(cheng)。趕(gan)上(shang)降溫(wen)，便要透過冰碴從缸(gang)中取出酸菜(cai)。這(zhe)種方法(fa)叫生腌(a)(a)，還有一種熟腌(a)(a)，所(suo)需要的(de)時間(jian)要短一些。先燒(shao)一鍋開(kai)水(shui)(shui)，把洗(xi)凈(jing)的(de)白菜(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)鍋里燙一下，放(fang)(fang)涼(liang)后(hou)(hou)再壓(ya)進缸(gang)里，這(zhe)樣腌(a)(a)30天后(hou)(hou)就能燉熟食用了。

西南部

四川貴州重慶云南的(de)(de)酸(suan)菜(cai)：又(you)叫泡酸(suan)菜(cai)。味(wei)道咸酸(suan)，口感脆生(sheng)，色澤鮮亮，香味(wei)撲鼻(bi)，開胃提(ti)神，醒(xing)酒(jiu)去膩，老少適(shi)宜。是居(ju)家(jia)過(guo)日(ri)子常備(bei)的(de)(de)小(xiao)菜(cai)。這是在(zai)四川家(jia)喻(yu)戶曉一(yi)種開胃菜(cai)。吃起(qi)來的(de)(de)口感很(hen)好，如果腌制的(de)(de)時間不久的(de)(de)話，在(zai)吃的(de)(de)時候才有(you)一(yi)點“脆”。可(ke)以(yi)說是“脆”中帶酸(suan)。也(ye)稱(cheng)得上是美味(wei)。

酸(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)味醇、清(qing)淡爽口(kou)、采用(yong)生物(wu)抑菌，富含乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌,膳(shan)食纖維等營養物(wu)質，不(bu)(bu)含有(you)(you)防腐(fu)劑(ji)和色(se)素，是(shi)一(yi)種綠色(se)天然的(de)(de)健(jian)康食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)將新鮮蔬菜(cai)(cai)經一(yi)定(ding)的(de)(de)加(jia)工方法使其(qi)具有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，有(you)(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)不(bu)(bu)好(hao)吃(chi)(chi)，這是(shi)為(wei)什(shen)麼呢？原(yuan)因(yin)(yin)在(zai)于酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)因(yin)(yin)為(wei)香(xiang)(xiang)才好(hao)吃(chi)(chi)而不(bu)(bu)是(shi)因(yin)(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)才好(hao)吃(chi)(chi)，只有(you)(you)腌(a)制(zhi)的(de)(de)泡菜(cai)(cai)才有(you)(you)香(xiang)(xiang)氣才好(hao)吃(chi)(chi)，兌制(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)只有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)，而沒(mei)有(you)(you)香(xiang)(xiang)，所以不(bu)(bu)好(hao)吃(chi)(chi)。

首先，嚴(yan)禁(jin)食(shi)(shi)沒(mei)有腌(a)(a)制(zhi)到一個月的酸(suan)菜(cai)，以及其它(ta)腌(a)(a)制(zhi)食(shi)(shi)品；如果忌腌(a)(a)的酸(suan)菜(cai)成品到春天還放在(zai)室溫中沒(mei)食(shi)(shi)用完；腌(a)(a)制(zhi)過程(cheng)忌油煙(yan)、面粉(fen)以及細菌(jun)；忌食(shi)(shi)沒(mei)煮熟的酸(suan)菜(cai)菜(cai)肴；忌擺層時，每(mei)一層的食(shi)(shi)用鹽面撒入不(bu)均勻(yun)，影(ying)響到腌(a)(a)制(zhi)成品的味道。酸(suan)菜(cai)批發