東北酸菜東(dong)北酸菜，是東(dong)北的名菜，是民間普遍使用的菜品，常采用當地盛(sheng)產的大白菜腌制而(er)成，極具東(dong)北地方特色，男女老幼皆宜(yi)。

酸菜(cai)的(de)(de)(de)(de)發酵是(shi)(shi)(shi)(shi) 乳酸桿(gan)菌(jun)繁(fan)殖的(de)(de)(de)(de)過程，乳酸桿(gan)菌(jun)是(shi)(shi)(shi)(shi)厭氧(yang)菌(jun)，霉菌(jun) 雜菌(jun)是(shi)(shi)(shi)(shi)需(xu)氧(yang)菌(jun)，加開(kai)水(shui)就是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)把(ba)水(shui)中的(de)(de)(de)(de) 氧(yang)氣清(qing)除(chu)掉，讓別的(de)(de)(de)(de)菌(jun)沒法繁(fan)殖，給乳酸桿(gan)菌(jun)創造生存條件，用(yong)(yong)塑(su)料膜封口是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)防止空(kong)氣重新溶入水(shui)中，過去的(de)(de)(de)(de)做法是(shi)(shi)(shi)(shi)把(ba)缸的(de)(de)(de)(de)上面(mian)用(yong)(yong) 黃(huang)泥封好(hao)，目的(de)(de)(de)(de)一樣。現(xian)在(zai)不用(yong)(yong)了(le)(le)，有(you)蓋(gai)子(zi)的(de)(de)(de)(de)蓋(gai)嚴，沒蓋(gai)子(zi)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)塑(su)料膜封，總之(zhi)不要讓氧(yang)進入，為(wei)了(le)(le)消耗水(shui)中氧(yang)氣，也有(you)用(yong)(yong)酸菜(cai)鮮的(de)(de)(de)(de)——一種制酸菜(cai)的(de)(de)(de)(de)添加劑，目的(de)(de)(de)(de)也是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)除(chu)去水(shui)中氧(yang)氣。

 ; 酸(suan)(suan)菜經 乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)桿菌（ 乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌是對(dui)人有利的(de)菌）發(fa)酵后，產生大量乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)，不僅口感好，而且對(dui)人體有利，要(yao)(yao)用砂鍋才好吃 把(ba)(ba)酸(suan)(suan)菜片成絲(si)，排骨炒(chao)水，首先把(ba)(ba)砂鍋熱鍋加油 姜(jiang)蒜(suan)爆鍋，爆炒(chao)排骨和酸(suan)(suan)菜，加佐料(liao)（一定要(yao)(yao)有花(hua)椒 大料(liao)包）粉絲(si)，高湯慢燉(dun)越燉(dun)越好吃。

  酸(suan)菜(cai)(cai)只能(neng)偶爾食用，如果長期貪食，則可能(neng)引起泌尿系(xi)統結石。另外，腌(a)制(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)過程(cheng)中，維生素(su)C被大量(liang)破壞，人體(ti)(ti)如果缺(que)乏維生素(su)C，會使抑制(zhi)腎(shen)內草酸(suan)鈣結晶(jing)體(ti)(ti)沉積和減少結石形成的(de)(de)能(neng)力降低。食用含亞硝酸(suan)鹽過多的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，會使血液中血蛋(dan)(dan)白變成失去帶氧(yang)功能(neng)的(de)(de)高鐵血紅蛋(dan)(dan)白，令紅細胞(bao)失去攜帶氧(yang)功能(neng)的(de)(de)能(neng)力，導致(zhi)(zhi)組織缺(que)氧(yang)，出現皮(pi)膚和嘴(zui)唇青紫、頭痛(tong)頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀(zhuang)，嚴重者還(huan)能(neng)致(zhi)(zhi)死。霉變的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)有明顯的(de)(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)性，不可食用。