東北酸菜腌酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸里面(mian)的(de)白膜-----亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺和亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽。   預防酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)產生致癌物質也有新法(fa)，即(ji)每公斤酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)中加(jia)入400毫克維生素C，對(dui)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽在(zai)(zai)胃內因細菌(jun)作用產生亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺的(de)阻斷率(lv)為75.9%；在(zai)(zai)制作酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)中加(jia)酸(suan)(suan)、加(jia)糖(tang)，也可減(jian)少亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽的(de)生成。這些方法(fa)是制作優質酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)可靠保障(zhang)。   酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸內受熱而(er)產生一層白膜，如不(bu)及時除去會使(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)慢慢腐爛。 

  除去白膜(mo)(mo)的(de)(de)(de)辦法是：  1、可(ke)以把(ba)酸菜搬移到轉(zhuan)涼(liang)的(de)(de)(de)屋(wu)里(li)。 2、可(ke)在(zai)酸菜缸表面(mian)灑些60度的(de)(de)(de)白酒。  3、還(huan)可(ke)放入洗凈切碎(sui)的(de)(de)(de)蔥頭、生姜，然后(hou)用塑料(liao)布把(ba)酸菜缸密封起(qi)來，5天(tian)左右白膜(mo)(mo)即可(ke)消(xiao)失，去除塑料(liao)布，存(cun)放即可(ke)。

  東(dong)北(bei)人非(fei)常(chang)愛吃酸菜，過去(qu)每年秋季大白菜收獲時，家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都用大缸腌酸菜，冬天(tian)用粉條、五花(hua)肉燉著吃，非(fei)常(chang)爽口(kou)。原本(ben)是為(wei)了解決(jue)冬天(tian)沒有新鮮菜吃的(de)問(wen)題，久而久之卻變成了東(dong)北(bei)的(de)特(te)色(se)菜；）

     現(xian)在(zai)物(wu)質豐富了(le)，新鮮蔬(shu)菜一(yi)年四季不(bu)斷貨，酸菜也能做(zuo)到工(gong)業化生產了(le)，不(bu)分(fen)季節，什么時候(hou)(hou)都(dou)能在(zai)超(chao)市(shi)或市(shi)場買到真空包裝的酸菜，很多年輕人都(dou)不(bu)腌(a)酸菜。想吃的時候(hou)(hou)就去飯店(dian)吃現(xian)成(cheng)的，或者買一(yi)袋酸菜回家(jia)自己做(zuo)，方便的很；）

     但是(shi)(shi)，老年人還(huan)是(shi)(shi)固守傳(chuan)統，自(zi)己動手腌酸菜。倒(dao)不是(shi)(shi)為了省(sheng)錢，主要是(shi)(shi)覺得自(zi)己腌的菜吃著放(fang)心，用(yong)著方(fang)便。要知道東北的冬天氣(qi)溫都(dou)在零下二十多度(du)，出門(men)買菜非常的不方(fang)便！