東北酸菜酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)主(zhu)要靠乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作(zuo)用(yong)，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)使PH值下(xia)降，從而阻止食品(pin)(pin)受其它微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)侵染和腐敗變質(zhi)，起(qi)到延長食品(pin)(pin)自然(ran)保存期的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。傳(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)是利(li)(li)用(yong)天然(ran)附(fu)著于蔬菜(cai)表(biao)面的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物來(lai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，包(bao)括許(xu)多具有潛(qian)在(zai)(zai)危害的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物和少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)。少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)不(bu)(bu)(bu)能在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)初期很(hen)快占優勢，至(zhi)少(shao)前7天不(bu)(bu)(bu)能使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液PH值迅(xun)速下(xia)降，這個階(jie)段伴有異(yi)常發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，易(yi)(yi)使酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)風味(wei)不(bu)(bu)(bu)佳(jia)，維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素破壞，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽，高溫(wen)季(ji)節甚(shen)至(zhi)引起(qi)腐敗。所以說(shuo)傳(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)過程(cheng)不(bu)(bu)(bu)易(yi)(yi)控制(zhi)(zhi)(zhi)，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)(bu)(bu)穩定，加工(gong)(gong)期受季(ji)節限(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)般(ban)只限(xian)于家庭、手工(gong)(gong)作(zuo)坊少(shao)量(liang)腌制(zhi)(zhi)(zhi)。  工(gong)(gong)廠化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)是將原來(lai)利(li)(li)用(yong)天然(ran)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)改為人工(gong)(gong)接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)工(gong)(gong)廠化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，避(bi)免(mian)了傳(chuan)(chuan)統(tong)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)常發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，保證了酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)最佳(jia)風味(wei)。所謂人工(gong)(gong)接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，實際上跟做(zuo)酸(suan)(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)一(yi)樣(yang)，在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)開始(shi)時(shi)人工(gong)(gong)接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)，并且(qie)利(li)(li)用(yong)密閉(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)特制(zhi)(zhi)(zhi)大(da)型發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)為乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)創造一(yi)個最適(shi)合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)(de)(de)厭氧環境(jing)。讓乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)在(zai)(zai)1-2天內迅(xun)速大(da)量(liang)繁殖(zhi)形成絕對優勢，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液PH值迅(xun)速下(xia)降，不(bu)(bu)(bu)給許(xu)多具有潛(qian)在(zai)(zai)危害的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)(de)(de)機會，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)控制(zhi)(zhi)(zhi)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，比(bi)傳(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)(zai)安全性(xing)、風味(wei)、口感、營養、產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)穩定性(xing)上更(geng)勝一(yi)籌，在(zai)(zai)不(bu)(bu)(bu)添(tian)加任(ren)何防腐劑的(de)(de)(de)(de)(de)情況下(xia)就能長期保存，適(shi)合當代人的(de)(de)(de)(de)(de)安全、健康飲食潮流。且(qie)加工(gong)(gong)期不(bu)(bu)(bu)受季(ji)節限(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，無論冬夏風味(wei)依然(ran)，適(shi)合大(da)規模工(gong)(gong)廠化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan).