東北酸菜酸菜(cai)是利(li)用天然附(fu)著于(yu)蔬菜(cai)表面的(de)各(ge)種微(wei)生物(wu)來發酵(jiao)。新鮮的(de)蔬菜(cai)含(han)有大量微(wei)生物(wu)群，包括許多具有潛在(zai)危害(hai)的(de)微(wei)生物(wu)和極少量的(de)乳酸菌。

    首先用(yong)(yong)鹽(yan)水對白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)進行簡(jian)單(dan)的(de)(de)消(xiao)毒處(chu)理，先將(jiang)(jiang)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)水沖洗(xi)干凈(jing)，再用(yong)(yong)鹽(yan)水浸泡(pao)，鹽(yan)與白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)比例為(wei)2%。將(jiang)(jiang)鹽(yan)與水充分混合，把浸泡(pao)后(hou)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)入酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)(gang)里(li)(li)。注意(yi)：不只是白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)需要(yao)(yao)消(xiao)毒，腌漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)容器也(ye)要(yao)(yao)消(xiao)毒，尤(you)其是前(qian)一(yi)年漬過(guo)爛酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)(gang)更(geng)需要(yao)(yao)仔細消(xiao)毒，特別要(yao)(yao)注意(yi)邊(bian)緣縫隙的(de)(de)消(xiao)毒，因(yin)為(wei)這里(li)(li)容易有(you)各(ge)種(zhong)細菌存在(zai)。家庭消(xiao)毒可以(yi)用(yong)(yong)酒精或白(bai)(bai)(bai)酒。用(yong)(yong)新毛巾蘸(zhan)酒精，擦拭酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)(gang)內側，然后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水沖洗(xi)干凈(jing)，晾干。千(qian)萬(wan)不要(yao)(yao)使用(yong)(yong)用(yong)(yong)過(guo)的(de)(de)抹(mo)布，因(yin)為(wei)抹(mo)布上殘留著(zhu)各(ge)種(zhong)細菌，用(yong)(yong)帶菌的(de)(de)抹(mo)布擦酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)(gang)就前(qian)功盡棄了。很(hen)多人腌制(zhi)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)腐(fu)爛，其中一(yi)個重要(yao)(yao)原因(yin)就出(chu)在(zai)封(feng)缸(gang)(gang)(gang)上。很(hen)家的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)(gang)(gang)就放(fang)在(zai)廚房(fang)里(li)(li)，不小心掉進幾滴油(you)，那整缸(gang)(gang)(gang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)就泡(pao)湯了。可以(yi)用(yong)(yong)一(yi)塊很(hen)薄(bo)的(de)(de)塑料膜(mo)密(mi)封(feng)缸(gang)(gang)(gang)口。                   

    這一步是(shi)(shi)做好酸(suan)(suan)菜的(de)關(guan)鍵，搞不好會腐爛，酸(suan)(suan)菜的(de)發酵(jiao)是(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)桿(gan)菌(jun)繁殖(zhi)的(de)過程，乳酸(suan)(suan)桿(gan)菌(jun)是(shi)(shi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)，霉菌(jun)雜菌(jun)是(shi)(shi)需氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)，加開(kai)水就是(shi)(shi)為(wei)了(le)把水中的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣清除掉，讓別的(de)菌(jun)沒法繁殖(zhi)，給(gei)乳酸(suan)(suan)桿(gan)菌(jun)創(chuang)造生存(cun)條件，用塑料膜封(feng)口是(shi)(shi)為(wei)了(le)防止(zhi)空氣重新(xin)溶入水中。