酸菜批發每個東北人都(dou)會(hui)吃的(de)(de)(de)一樣(yang)美食。在(zai)(zai)(zai)遼(liao)寧省酸菜(cai)同樣(yang)是每家(jia)每戶都(dou)會(hui)制作保存，用來冬季時品嘗。但是，酸菜(cai)是經過(guo)怎樣(yang)的(de)(de)(de)過(guo)程才變成大家(jia)桌上(shang)的(de)(de)(de)沒事(shi)呢(ni)，有些朋友會(hui)說了(le)，“用火炒熟(shu)了(le)上(shang)桌的(de)(de)(de)”，那事(shi)實上(shang)，你(ni)如果直接(jie)買來白(bai)菜(cai)，然后讓它自己發(fa)酵(jiao)一整子，之后再炒好上(shang)桌，這(zhe)樣(yang)做(zuo)在(zai)(zai)(zai)你(ni)身邊看你(ni)吃飯的(de)(de)(de)蒼蠅們是怎樣(yang)的(de)(de)(de)心(xin)情，他們會(hui)因為這(zhe)種(zhong)芳(fang)香的(de)(de)(de)吸引，久久不(bu)(bu)能離去，所以說這(zhe)樣(yang)做(zuo)是不(bu)(bu)科學(xue)的(de)(de)(de)，從(cong)白(bai)菜(cai)到(dao)酸菜(cai)，這(zhe)顆菜(cai)到(dao)底經過(guo)了(le)怎樣(yang)刻骨銘心(xin)的(de)(de)(de)經歷，又做(zuo)了(le)怎樣(yang)的(de)(de)(de)思想斗(dou)爭呢(ni)，下面，就由(you)吉林省酸菜(cai)制作專家(jia)楊先(xian)生(sheng)(sheng)為大家(jia)從(cong)一個科學(xue)、客(ke)觀(guan)的(de)(de)(de)角度你(ni)看看這(zhe)段(duan)不(bu)(bu)為人知，卻時刻都(dou)在(zai)(zai)(zai)我們身邊發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)秘密。

    “在(zai)遼寧省酸(suan)菜(cai)(cai)的制作主要是(shi)由于發酵，通過乳(ru)酸(suan)菌(jun)對(dui)白菜(cai)(cai)的所做的一系列復雜的事情之(zhi)(zhi)后(hou)，白菜(cai)(cai)它變了(le)(le)，變成了(le)(le)酸(suan)菜(cai)(cai)，這(zhe)是(shi)最(zui)早(zao)的保存(cun)蔬菜(cai)(cai)的方法之(zhi)(zhi)一，白菜(cai)(cai)已(yi)經不是(shi)之(zhi)(zhi)前(qian)的白菜(cai)(cai)，經過在(zai)暗無(wu)天日的缸(gang)里，乳(ru)酸(suan)菌(jun)對(dui)它做的事之(zhi)(zhi)后(hou)，它學會了(le)(le)逆(ni)來(lai)順受，也(ye)放棄(qi)了(le)(le)之(zhi)(zhi)前(qian)不懂得退讓、堅挺(ting)的樣子，變得更加(jia)圓滑，雖(sui)然更多人會認為它比以前(qian)更有(you)吸(xi)引力，可是(shi)它怎(zen)么也(ye)不是(shi)原來(lai)的它了(le)(le)，再也(ye)回(hui)不到從前(qian)，回(hui)不到那份擁(yong)有(you)童真與青澀的時(shi)代了(le)(le)。”

    簡(jian)單總結出了酸菜(cai)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)原理前乳酸菌分解大白菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)可(ke)發(fa)酵(jiao)(jiao)糖產(chan)生的(de)(de)(de)乳酸使PH值下降，加之產(chan)生的(de)(de)(de)二氧化碳使發(fa)酵(jiao)(jiao)容器中(zhong)處于(yu)厭(yan)氧狀態，從(cong)而(er)阻止(zhi)食(shi)品(pin)受(shou)其它微(wei)生物的(de)(de)(de)侵染(ran)和腐敗(bai)變質(zhi)，起到(dao)延長(chang)食(shi)品(pin)自然保存期的(de)(de)(de)作用。