東北酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。乳酸菌分解大白菜中的可發酵糖產生的乳酸使PH值下降，加之產生的二氧化碳使發酵容器中處于厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然保存期的作用。
  酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。
  酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。
  酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。
  實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。
  觀色——經發酵腌漬好的酸菜，顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間顏色慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色特別黃亮，暴露空氣中或經長期日照后不易變色。購買時注意看生產日期，正常的酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月的酸菜產品如果通體特別黃亮，里面就可能添加了亞硫酸鹽類，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。二氧化硫長期攝入會造成腸道功能紊亂，引發腹瀉、頭痛甚至損害肝臟，因此，在選擇酸菜時注意不要購買色澤特別黃亮的酸菜。