東北酸菜香氣的由來？

酸(suan)菜一直以其特有的酸(suan)香(xiang)氣味贏得廣大消費者(zhe)的喜愛，酸(suan)菜是因為(wei)酸(suan)才香(xiang)嗎？

其(qi)實不然，只有(you)經精(jing)心腌浸(jin)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)才(cai)會(hui)有(you)這種香(xiang)味，原(yuan)因(yin)是酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)氣主要是植(zhi)(zhi)物酵素將白菜(cai)(cai)中的(de)(de)植(zhi)(zhi)物糖(tang)分(fen)(fen)解(jie)，大(da)部(bu)分(fen)(fen)由植(zhi)(zhi)物糖(tang)轉化成(cheng)有(you)機酸(suan)而使蔬菜(cai)(cai)變酸(suan)香(xiang)，少部(bu)分(fen)(fen)由于(yu)(yu)分(fen)(fen)解(jie)不完全而生(sheng)(sheng)成(cheng)酒醇，有(you)機酸(suan)可與(yu)醇反應生(sheng)(sheng)成(cheng)酯，酯類是有(you)特殊香(xiang)氣的(de)(de)，例如乙酸(suan)乙酯存在(zai)于(yu)(yu)酒、食(shi)醋和某些水(shui)果中；乙酸(suan)異戊(wu)酯存在(zai)于(yu)(yu)香(xiang)蕉、梨等(deng)水(shui)果中；苯甲(jia)酸(suan)甲(jia)酯存在(zai)于(yu)(yu)丁香(xiang)油(you)中；水(shui)楊酸(suan)甲(jia)酯存在(zai)于(yu)(yu)冬青油(you)中。高級和中級脂肪(fang)酸(suan)的(de)(de)甘(gan)油(you)酯是動植(zhi)(zhi)物油(you)脂的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)；高級脂肪(fang)酸(suan)和高級醇形成(cheng)的(de)(de)酯是酯蠟的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)。

酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)很大限度地(di)保留了(le)原有蔬菜(cai)(cai)的(de)營(ying)養成(cheng)(cheng)份，富含(han)維(wei)生(sheng)素C、氨基酸(suan)(suan)(suan)、有機酸(suan)(suan)(suan)、膳食(shi)(shi)纖維(wei)等(deng)營(ying)養物質，由于(yu)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)采用的(de)是既干(gan)凈又衛生(sheng)的(de)儲存方法(fa)，所以含(han)有大量的(de)可食(shi)(shi)用營(ying)養成(cheng)(cheng)分，浸制(zhi)的(de)過程能(neng)產(chan)生(sheng)天(tian)然的(de)植物酵素，有保持胃(wei)腸道正常(chang)生(sheng)理功(gong)能(neng)之功(gong)效(xiao)。

忌(ji)食(shi)(shi)沒(mei)有腌(a)制到一(yi)個(ge)月的酸(suan)菜(cai)(cai)，以(yi)及其(qi)它腌(a)制食(shi)(shi)品(pin)；忌(ji)腌(a)的酸(suan)菜(cai)(cai)成(cheng)品(pin)到春天(tian)還放(fang)在(zai)室溫中沒(mei)食(shi)(shi)用(yong)完(wan)；（可(ke)以(yi)將剩(sheng)的成(cheng)品(pin)酸(suan)菜(cai)(cai)裝袋，放(fang)入(ru)冰箱存放(fang)，可(ke)以(yi)延(yan)長其(qi)保質期，大約(yue)一(yi)個(ge)月）腌(a)制過程(cheng)忌(ji)油(you)煙、面(mian)(mian)粉以(yi)及細菌；忌(ji)食(shi)(shi)沒(mei)煮(zhu)熟的酸(suan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴；忌(ji)擺層時，每一(yi)層的食(shi)(shi)用(yong)鹽面(mian)(mian)撒入(ru)不均勻，影響到腌(a)制成(cheng)品(pin)的味道。

任何酸類活菌(jun)在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖(zhi)(zhi)，而(er)且多次取出酸菜(cai)的(de)過程中(zhong)，也會將雜菌(jun)帶入酸菜(cai)缸中(zhong)，導致雜菌(jun)大(da)量(liang)繁殖(zhi)(zhi)，所以酸菜(cai)要煮熟食用(yong)，對身體健康才有利(li)。

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東北(bei)酸菜