酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)具有(you)(you)制作簡便、風(feng)味美好(hao)、食(shi)用(yong)(yong)方便、不(bu)限時(shi)(shi)令等(deng)優點。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)僅是(shi)(shi)佐(zuo)餐佳品，而且有(you)(you)保健作用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中富(fu)含膳(shan)食(shi)纖(xian)維，能(neng)增(zeng)進(jin)腸胃消化；它(ta)保存有(you)(you)大(da)量(liang)(liang)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C、L-乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)，易被(bei)(bei)(bei)人體(ti)(ti)吸收利用(yong)(yong)，而硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)在乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)作用(yong)(yong)下不(bu)能(neng)還(huan)原成(cheng)(cheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，則具有(you)(you)防癌(ai)(ai)作用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)，可(ke)(ke)(ke)增(zeng)加腸胃中乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)群，對腸道起清(qing)潔作用(yong)(yong)。若酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在存放(fang)中遭腐敗菌(jun)侵染，蛋白質被(bei)(bei)(bei)分(fen)解，硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)被(bei)(bei)(bei)還(huan)原，才(cai)有(you)(you)可(ke)(ke)(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)致癌(ai)(ai)物質。所(suo)以(yi)，必須注意酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在保存中的(de)(de)(de)清(qing)潔衛生(sheng)(sheng)(sheng)，使(shi)品質不(bu)發生(sheng)(sheng)(sheng)劣變。凡是(shi)(shi)色澤變暗，組織軟化，缺(que)乏香氣，過(guo)咸(xian)或(huo)過(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，或(huo)咸(xian)而不(bu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，或(huo)咸(xian)而帶苦的(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)(shi)不(bu)合格的(de)(de)(de)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)有(you)(you)個規(gui)律，在腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)后(hou)的(de)(de)(de)幾(ji)天(tian)出現一個高峰，稱為亞硝(xiao)(xiao)峰，這是(shi)(shi)因為菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中除部(bu)分(fen)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)外(wai)，還(huan)存在許(xu)多能(neng)夠(gou)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)雜菌(jun)，因此蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在鹽(yan)(yan)(yan)腌后(hou)可(ke)(ke)(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，但以(yi)后(hou)便漸漸減少，最后(hou)降到(dao)安(an)全(quan)范圍內(nei)。如腌白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)必須等(deng)到(dao)20天(tian)以(yi)后(hou)方可(ke)(ke)(ke)食(shi)用(yong)(yong)，最好(hao)是(shi)(shi)30天(tian)后(hou)。故吃酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)要(yao)選準時(shi)(shi)機，對人體(ti)(ti)就有(you)(you)益無害(hai)了。 酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中所(suo)含的(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)一種有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)，能(neng)夠(gou)直接被(bei)(bei)(bei)人體(ti)(ti)所(suo)吸收。當人體(ti)(ti)的(de)(de)(de)肌肉呈(cheng)松馳狀態(tai)，氧(yang)的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)量(liang)(liang)減少時(shi)(shi)，被(bei)(bei)(bei)吸收的(de)(de)(de)一部(bu)分(fen)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)(ke)轉變為丙銅酸(suan)(suan)(suan)(suan)，經三羧酸(suan)(suan)(suan)(suan)循環，被(bei)(bei)(bei)氧(yang)化成(cheng)(cheng)二氧(yang)化碳和水，并產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)三磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)腺苷(gan)。三磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)腺 苷(gan)是(shi)(shi)人體(ti)(ti)細胞代謝所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)物質，可(ke)(ke)(ke)治療慢(man)*肝炎，慢(man)*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外(wai)后(hou)遺(yi)癥等(deng)。