酸菜批發估計是老(lao)百姓自(zi)己琢磨出來的(de)(de)(de)(de)(de)。若是蘇(su)軾那樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)名人所(suo)為(wei)，大(da)家(jia)不(bu)忘其(qi)恩(en)，不(bu)掠其(qi)美(mei)，早就(jiu)叫東坡酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、左宗棠酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)了(le)。人間大(da)多數好東西，都是由(you)平(ping)凡的(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)名氏所(suo)為(wei)，或者獨(du)(du)創，或者前仆后繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大(da)于民(min)(min)眾，相忘于民(min)(min)眾。傳統方法腌漬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是大(da)缸等(deng)開放容器,靠(kao)附(fu)著(zhu)在容器和菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)葉上少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)自(zi)然發(fa)(fa)酵, 在乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)繁殖的(de)(de)(de)(de)(de)同時,其(qi)它雜菌(jun)(jun)也(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang),其(qi)中有(you)(you)些雜菌(jun)(jun)能(neng)(neng)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),有(you)(you)些能(neng)(neng)合成(cheng)(cheng)胺,二(er)者發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)反應生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能(neng)(neng)致癌(ai).隨者科學技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan),腌酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝也(ye)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)了(le)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua).工業(ye)(ye)化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)采(cai)用(yong)(yong)(yong)純乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)接種,控(kong)溫發(fa)(fa)酵,能(neng)(neng)抑制雜菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang),所(suo)以不(bu)含有(you)(you)雜菌(jun)(jun)合成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)(zhi)"亞硝胺".生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)業(ye)(ye)和食品(pin)小作坊很(hen)多。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)具(ju)有(you)(you)增進(jin)食欲、食用(yong)(yong)(yong)方便等(deng)特點(dian)，深受(shou)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。發(fa)(fa)展(zhan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)加工，可(ke)延長(chang)(chang)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)、提(ti)(ti)(ti)高蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)附(fu)加值(zhi)，并(bing)增加農民(min)(min)收入。如果加工車間的(de)(de)(de)(de)(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)條件不(bu)好，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)會感染微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物而腐敗變質(zhi)(zhi)。食品(pin)殺菌(jun)(jun)保(bao)鮮(xian)專家(jia)認為(wei)，采(cai)用(yong)(yong)(yong)先(xian)進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)動態殺菌(jun)(jun)技術(shu)和“高效蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)防腐保(bao)鮮(xian)劑”，不(bu)用(yong)(yong)(yong)加熱殺菌(jun)(jun)，就(jiu)可(ke)有(you)(you)效提(ti)(ti)(ti)高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)安(an)全質(zhi)(zhi)量(liang)、延長(chang)(chang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)，并(bing)保(bao)留酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)和健康功能(neng)(neng)。 酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)富含氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、膳(shan)食纖維、礦物質(zhi)(zhi)等(deng)營養成(cheng)(cheng)分，具(ju)有(you)(you)開胃提(ti)(ti)(ti)神、醒酒去膩、增進(jin)食欲、促(cu)進(jin)消化(hua)等(deng)保(bao)健功效，產(chan)(chan)銷量(liang)穩(wen)步增長(chang)(chang)。發(fa)(fa)展(zhan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)加工業(ye)(ye)，既可(ke)提(ti)(ti)(ti)高蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)附(fu)加值(zhi)、延長(chang)(chang)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)、擴(kuo)大(da)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)制品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)銷售(shou)范(fan)圍，也(ye)可(ke)增加食品(pin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)品(pin)種和利(li)潤，還能(neng)(neng)夠(gou)為(wei)食品(pin)加工業(ye)(ye)和餐飲業(ye)(ye)提(ti)(ti)(ti)供美(mei)味(wei)可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)料。僅以餐飲業(ye)(ye)為(wei)例(li)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)作為(wei)一種調味(wei)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，可(ke)用(yong)(yong)(yong)來制作多種風味(wei)獨(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，如酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)白肉(rou)沾醬、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肥腸、榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肉(rou)片酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)湯(tang)、辣炒酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)餡餃子、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)面、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肉(rou)片、土豆酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒雞(ji)腸、羊(yang)肉(rou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(s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