酸菜批發腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。東北酸菜是(shi)(shi)(shi)世界三大醬腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)之一，富含維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)Ａ、Ｂ、Ｃ等(deng)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和多種(zhong)礦物質，是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)既(ji)安全又營(ying)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)(fa)酵(jiao)制(zhi)品。東北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌分(fen)解(jie)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)糖類產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一種(zhong)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)——乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)。乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)被(bei)人體(ti)吸收(shou)后可刺激消化(hua)腺分(fen)泌消化(hua)液幫(bang)助(zhu)消化(hua)增進食欲(yu)，還(huan)能抑制(zhi)大腸(chang)內(nei)腐敗菌類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)，減少毒(du)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，能有(you)(you)效(xiao)地防止結(jie)腸(chang)癌、直腸(chang)癌等(deng)。同時，白菜(cai)(cai)(cai)(cai)變(bian)酸(suan)(suan)(suan)其所(suo)含營(ying)養成分(fen)不(bu)易(yi)損失，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)幾乎把白菜(cai)(cai)(cai)(cai)原料(liao)(liao)原來(lai)所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養都保(bao)(bao)存(cun)了(le)(le)下(xia)來(lai)，特別(bie)是(shi)(shi)(shi)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)保(bao)(bao)存(cun)量達(da)90%以上。這一步是(shi)(shi)(shi)做好(hao)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵，搞不(bu)好(hao)會腐爛(lan)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌繁(fan)殖(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌是(shi)(shi)(shi)厭氧(yang)菌，霉菌雜菌是(shi)(shi)(shi)需氧(yang)菌，加開水(shui)就是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)把水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)清除(chu)掉，讓(rang)(rang)別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌沒(mei)法繁(fan)殖(zhi)，給乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌創造(zao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)條件，用(yong)塑料(liao)(liao)膜(mo)封口是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)防止空氣(qi)重(zhong)新(xin)溶入水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，過(guo)去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法是(shi)(shi)(shi)把缸(gang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)上面用(yong)黃(huang)泥封好(hao)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一樣。現在(zai)不(bu)用(yong)了(le)(le)，有(you)(you)蓋子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓋嚴，沒(mei)蓋子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)塑料(liao)(liao)膜(mo)封，總(zong)之不(bu)要讓(rang)(rang)氧(yang)進入，為(wei)了(le)(le)消耗水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)氧(yang)氣(qi)，也有(you)(you)用(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)——一種(zhong)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加劑(ji)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)也是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)除(chu)去水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)氧(yang)氣(qi)，但偶(ou)不(bu)喜歡用(yong)添(tian)加劑(ji)。